Как определить нитраты в овощах, фруктах и ягодах? Нитраты в овощах и фруктах. Стоит ли покупать нитратомер

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Нитраты - участники круговорота азота, который необходим для синтеза белков и нуклеиновых кислот. Безнитратных продуктов в природе не существует и присутствие нитратов в растениях является нормальным явлением, однако, их увеличение методом удобрений нежелательно, так как они токсичны для человека.

Отравление нитратами

Когда нитриты попадают в организм, начинается их взаимодействие с гемоглобином. В результате этого взаимодействия образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Итог - нарушение дыхания клеток и тканевая гипоксия, а также накопление молочной кислоты и резкий упадок количества белка. Нитраты снижают количество витаминов в пище, а при длительном поступлении в человеческий организм возникает проблема с щитовидной железой, так как нитраты уменьшают содержание йода. Также доказано, что нитраты могут губить кишечную микрофлору и развивать опухоли в желудочно-кишечном тракте.

Нитраты в продуктах

В организм человека нитраты попадают, в основном, через пищу. Их содержание в овощах является более частым случаем, чуть реже встречаются нитраты в фруктах, хлебобулочных изделиях и молочных продуктах. Животная пища также содержит нитраты, однако в натуральном виде та же мясная или рыбная продукция содержит меньшее их количество. Нитриты (более ядовитые вещества, образующееся из нитратов) и нитраты добавляют в уже готовую продукцию, например сырокопченую или вареную колбасу. Даже тот же табак может быть переносчиком нитратов, так как некоторые сорта табака их содержат.

Нитраты в овощах и фруктах

Овощи, фрукты и плоды делятся на следующие группы по содержанию нитратов:
1. те, в которых содержится мало нитратов (10-80 мг): горох, щавель, фасоль, брюссельская капуста, картофель, репчатый лук, ягоды и фрукты.
2. те, в которых содержится среднее количество нитратов (300-600 мг): кабачки, репа, тыква, цветная и белокочанная капуста, редька, морковь, огурцы и хрен.
3. те, которые содержат высокое количество нитратов (до 5000 мг): шпинат, свекла, зеленый лук, редис, листовая капуста, салат, дыня и арбузы.

Ниже представленны несколько фактов, которые нужно учесть при употреблении продуктов:
1. Нитраты в овощах и фруктах в больше части находятся в кожице.
2. В спелых плодах нитратов меньше, чем в зеленых.
3. Нитратов больше в судопроводящих системах растений. То есть, в стебле той же петрушки нитратов больше чем в ее листьях.
4. В сердцевине моркови на 80% больше нитратов, чем в, окружающей ее, поверхности.
5. Нитраты в арбузах и дынях содержатся в незрелой мякоти, которая прилегает к корке.
6. В огурцах, редьке и свекле нитраты находятся на обоих концах плодов.

Определение нитратов

Помимо фактов, которые указывают на наличие нитратов в том или ином продукте, существует еще один способ определить количество ядовитых веществ - воспользоваться нитратомером. Данный прибор способен за несколько секунд показать уровень содержащихся нитратов. Самый распространенный нитратомер - нитрат тестер соэкс, его цена варьируется около 6000 рублей.

Определить наличие высокого содержания нитратов в арбузе, например, можно несколькими способами:
1. Если красная мякоть арбуза отдает фиолетовым оттенком, то этот арбуз нитратный.
2. Волокна, направляющиеся от
сердцевины арбуза к корке, должны быть белые. Если же они желтые - это показатель высокого содержания нитратов.
3. Если вода, в которой была растерта мякоть арбуза, стала розовой или красной, то это, опять-таки, показатель
нитратов, так как при такой процедуре вода должна просто помутнеть.
4. Срез арбуза не должен быть гладким и глянцевым, у хорошего арбуза он должен быть крупинчатым.

Кстати, любители арбуза должны знать, что есть специальная арбузная диета для похудения.

Очистка от нитратов

Для того, чтобы уберечь себя от отравления нитратами:

Храните овощи и любые плоды в холодильнике, так как при низкой температуре нитраты не смогут превратится в нитриты.

Употребляйте в пищу только те части растений, в которых даже логически меньше нитратов.

Тщательно мойте овощи и очищайте их от кожуры - это снизит нитраты на 15%.

Если замочить зелень на 2 часа в воде, то из них вымоется 20% нитратов. То же самое касается моркови, свеклы, картофеля и капусты - час в воде и минус 25-30% нитратов.

Овощи следует варить. Картофель - минус 80% нитратов, капуста и морковь - 70%, свекла - 40%.

Все свежевыжатые соки из овощей и салаты употребляйте сразу, так как их хранение обеспечит рождение нитритов из нитратов.

В майонезе и сметане, которыми заправляются салаты, стремительно развивается микрофлора, способствующая образованию нитритов из нитратов.

При приготовлении овощного супа, вымочите овощи в воде, а потом уже забросьте в кипящую воду.

Если овощи тушить, то содержание нитратов снизится на 10%.

Если делаете овощные заготовки, то они должны будут находиться в прохладном и темном месте, к приходу весны нитраты в них снизятся на 20-30%.

страницы: [ 1

Нитратами называют соли азотной кислоты. Растение же из почвы, воды и удобрений поглощает нитрат-ионы (NO3), из которых в клетках синтезируются аминокислоты, затем белки. Иными словами, при дефиците в почве этих солей на нашем столе не будет ни хлеба, ни томатов.

Однако в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые при избыточном количестве отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы и развитие эмбриона.

Определение нитратов в овощах происходит следующим образом

Для определения содержания нитратов в овощах в домашних условиях применяют индикаторные бумажные полоски, жидкий реактив и ионометр (нитратомер). Первые два способа основаны на изменении цвета дифениламина, который синеет в присутствии нитратов. Чем интенсивнее окраска, тем больше нитратов в исходном продукте. Метод непригоден для определения нитратов в свекле и моркови.

Наиболее точный (чувствительность 6 мг/л) — количественный метод определения нитратов-ионометрический. Сначала в измельченный в мясорубке или на терке материал добавляют раствор алюмокалиевых квасцов и в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода измеряют концентрацию нитратов. При анализе капусты, репы, редьки, редиса в экстрагирующий раствор квасцов добавляют концентрированную серную кислоту (0,6 мл), марганцовку (1 г/л), затем перекись водорода.

В лабораториях используют нитрат-селективные электроды с жидкой мембраной (раствор ионных или нейтральных соединений в органическом растворителе), полимерной (поливинилхлорид) и пленочные (с эфиром фталевой кислоты). Перед измерениями прибор калибруется по стандартным растворам KNO2. Такая методика требует времени и специальной подготовки, поэтому для быстрого определения нитратов в овощах и их оценки используют бытовые нитратомеры.

У каждого вида растений свои особенности накопления нитратов. Поэтому нитратов в арбузе допускается не больше 60 мг/кг, в грунтовых огурцах и томатах — 150, в ранней капусте — 900 мг/кг (ПДК нитратов в овощах должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01).

Если под рукой нет приборов или индикаторной бумажной полоски для определния нитратов в овощах, тогда просто учтите, что этого вещества больше в капустной кочерыге, сердцевине моркови, в верхней части корнеплода свеклы, в черешках петрушки, в мякоти около кожуры у плодов огурца, дыни, баклажана, кабачка, арбузов. Мелкие, крупные, слабоокрашенные и незрелые овощи содержат больше нитратов, чем спелые среднего размера. Помните, что уровень нитратов в овощах повышают поздние азотные подкормки, недостаток фосфора, калия и молибдена, пониженная (ниже 180) температура и плохая агротехника (загущенная посадка, слабая досветка, плохой полив растений).

В 2014 году Российский институт потребительских испытаний проводил тесты на безопасность импортных овощей. Это исследование показало, что из пяти видов проверенных овощей четыре опасны для употребления в пищу. Они содержали запрещенные пестициды и нитраты.

В 2016 году институт провел повторную проверку овощной продукции в сети супермаркетов в г. Москва, которая выявила, что более половины отечественных огурцов содержат нитраты в превышенной концентрации. Интересно, что из 12 образцов огурцов разных марок две содержали крайне опасное для человека количество нитратов. Употребление таких овощей людьми с хроническими заболеваниями может привести к серьезным последствиям для здоровья. Что касается томатов, то проверка показала допустимые пределы содержания нитратов. Однако, существует другая проблема — это высокая концентрация пестицидов в томатах. Во всех образцах из Испании, Турции, Марокко, Узбекистана и России были обнаружены неразрешенные пестициды (пириметанил, хлорпирифос, фипронил, о-фенилфенол).

Существует мнение, что проблема нитратов является лишь выдумкой, созданной для того, чтобы отвлечь покупателей от реальных глобальных проблем с запрещенными пестицидами. Известно, что пестициды вызывают онкологические заболевания, а также серьезные генетические мутации. Заметим, что для определения пестицидов нет и карманных бытовых приборов, в отличие от тестеров на нитраты, о которых речь пойдет ниже.

В настоящий момент нет подробных исследований, указывающих на то, что употребление нитратов в пищу снижает продолжительность жизни. Однако, абсолютно точно установлено, что для детей до трех лет и людей, страдающих, бронхиальной астмой, желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями щитовидной железы, даже небольшие концентрации нитратов могут привести к серьезным отравлениям и даже к летальному исходу.

Что собой представляют нитраты? Научный подход

Нитраты — это кристаллические белые вещества. С химической точки зрения нитраты представляют собой соли азотной кислоты и могут быть получены синтетическим путем. Нитраты не разрушаются при комнатной температуре и хорошо растворимы в воде.

При нагревании нитраты разлагаются с образованием солей нитритов, металлов, кислорода, оксидов азота, которые так же растворимы в воде. Это является важным моментом, поскольку человек состоит из воды более чем на 50%. Тело новорожденного содержит почти 80% воды, а зародыша — 98%. Таким образом, при съедании нитратного овоща, соли сразу проникают во все биологические жидкости, вступая затем в реакции с образованием нитритов и других веществ.

Откуда нитраты появляются в фруктах и овощах

Небольшое количество нитратов содержатся во всех овощах и фруктах, так как эти соли участвуют в круговороте азота в природе. Из-за своей дешевизны нитраты являются также самыми распространенными минеральными удобрениями во всем мире. Их используют для повышения урожайности.

Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах и фруктах, выращенных в тепличных условиях.

Cтоит отметить, что разные культуры имеют разную способность накапливать нитраты. Максимальный уровень нитратов обнаруживается в листовом салате из-за наличия большой системы капилляров и жилок в листьях, а также в помидорах и огурцах, выращенных в теплице вне сезона. Поэтому очень важно покупать сезонные овощи и фрукты в зависимости от региона проживания.

Кроме того, не стоит забывать, что во многие промышленно выпускаемые копченые изделия из мяса также добавляют нитраты.

Чем опасны нитраты для человека

Научно доказано, что нитраты для человека безопасны. Однако, попадая в организм, они под влиянием различных факторов могут переходить в другие соли — нитриты, а также в канцерогенные производные аминов. Например, гемоглобин крови при взаимодействии с нитритами образует производное, не способное переносить кислород. Таким образом, в организме человека при повышенной концентрации нитратов может возникнуть кислородный голод и затем отравление. Каждый организм индивидуален, поэтому симптомы отравления могут развиться спустя час после съеденного овоща, а может пройти и около 5-6 часов.

Симптомы отравления нитратами

Симптомами отравления на первом этапе являются:

• тошнота,
• пониженное артериальное давление,
• рвота или диарея,
• болезненность в области печени.

Следующим этапом отравления нитратами может стать:

• сильная головная боль,
• слабость,
• судороги тела,
• потеря сознания.

Нередко именно такие симптомы описывают люди, съевшие арбуз, содержащий опасную концентрацию нитратов. Обычно такое случается вначале «арбузного» сезона (июнь-начало июля), когда производители с целью повышения урожайности прибегают к удобрениям.

Прогностическое влияние нитратов на организм: нитраты могут снижать содержание витаминов и питательных веществ в организме. Например, известна активная биохимическая реакция с йодом. Как следствие завышенная доза нитратов может повлиять на работу щитовидной железы. Если вспомнить, что жители центральных регионов нашей страны испытывают чрезвычайный дефицит йода, то можно только предположить, как нитраты могут навредить здоровью эндокринной системы.

Существует ли норма употребления нитратов в организме?

Существует такое понятие, как предельная допустимая концентрация нитратов (ПДК) для человека в сутки. ВОЗ установила этот показатель для человека – 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела .

При этом в каждой стране он может изменяться. Например, в Германии это 50-100 мг в сутки, в Америке - 400-500 мг, в странах Узбекистана, Армении, Грузии — 300 мг.

В России этот вопрос регулируется постановлением N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного сан.врача «О введении в действие сан. правил». В данном постановлении для каждого продукта определено максимальное содержание нитратов на килограмм продукта.

Но и тут существуют подводные камни. Даже если овощи содержат предельно допустимое количество нитратов, то превысить эту норму очень легко. Например, если съесть не 100-200 г, а 300 г листового салата.

Существуют и приборы, которые, как нам обещает производитель, позволят установить концентрацию нитратов и подскажут, опасная она или нет для конкретного продукта. Сегодня на рынке эти тестеры-нитратомеры представлены в основном двумя фирмами российского и китайского производства, средняя розничная цена от 5-6 тыс. руб. Другие приборы не являются бытовыми, они рассчитаны на использование профессионалами в условиях лаборатории.

Принцип работы нитратомера основан на измерении электропроводности среды. Из школьного курса химии нам известно, что содержание всех без исключения солей влияет на электропроводность раствора. То есть получается, что тестер будет показывать не только избирательную концентрацию нитратов в овощах, а содержание всех солей. А ведь известно, что, например, помидоры содержат в себе соли калия, меди, магния, а еще хлора, если поливать помидоры обычной водопроводной водой. Следовательно, нитратомер уже заведомо будет искажать значение.

Если вы уже приобрели нитратомер, то можете провести простой опыт, доказывающий сказанное выше. Можете сначала определить нитраты в любом овоще или фрукте, а затем посолить их и снова воспользоваться тестером. При этом вы увидите, что нитратомер определяет завышение концентрации нитратов примерно в 3 раза, хотя добавили вы обычную соль.

Вывод: нитратомеры не производят химический анализ продуктов, а измеряют лишь электропроводимость среды, которая зависит не только от нитратов, но и от содержания любых солей.

Так стоит ли покупать тестер?

Лабораторные испытания нитрат-тестеров: исследования в настоящий момент проведены в лаборатории при Московском государственном университете пищевых производств под руководством ведущего научного сотрудника, кандидата биологических наук Александра Юрьевича Колеснова. Ученый доказал, что оба прибора показывают превышение концентрации нитратов в 5-10 раз в сравнении с определённой химическим методом в лаборатории.

Между тем, в инструкции к нитратомеру прописано, что он определяет содержание ионов, в том числе нитратов, а его погрешность измерения составляет 30%. Закладывая такую погрешность прибора, производитель заведомо уходит от ответственности, ограждая себя тем самым от ненужных споров. Производители тестеров доказывают, что они учли и то, что концентрация солей в разных овощах и фруктах будет отличаться, и ввели поправочный коэффициент на это. Например, для помидора характерно большее содержание солей, чем для огурцов. Но и здесь производитель лукавит.

А. Ю. Колеснов в своих исследованиях пришел к выводу, что содержание солей является величиной, зависимой от условий выращивания, например, от места произрастания и типа почвы. Кроме того, влияют на содержание солей и климатические условия, количество осадков, а также условия хранения плодов после сборки урожая. Поэтому точно предсказать, сколько солей будет в овощах, невозможно. Учитывая такие обстоятельства, погрешность прибора может составить 1000%.

Вывод: не стоит приобретать нитратомер, так как этот прибор не показывает реальное содержание нитратов, а учитывает все соли в растительном продукте.

Как уберечь себя от нитратов

Правило №1 Соблюдайте условия хранения овощной продукции!

Содержание нитратов в овощах существенно снижается при их правильном хранении. Если вы храните картофель в сухом проветриваемом помещении, то уже к февралю содержание нитратов снизится в нем на 30%. Немаловажным фактором является и температура хранения. Не зря 30 лет назад практически у каждого в семье были погреба для хранения. Считается, что идеальной для сохранности овощей является температура в 2-5 ºС. Чем выше температура хранения, тем выше риск перехода нитратов в нитриты.

При закладке на хранение овощи должны быть сухими и без механических повреждений. В противном случае микробы на поверхности овоща будут перерабатывать нитраты в нитриты.

Правило № 2 Выбирайте только сезонные овощи и фрукты в зависимости от вашего места жительства.

Правило № 3 Делайте домашние заготовки овощей и фруктов впрок .

Многие сегодня отказываются от маринования овощей на зиму. Большинство витаминов и полезных веществ теряется при консервировании, а из-за повышенного содержания соли в консервации употреблять маринованные овощи некоторым людям, страдающим скачками давления, бывает вредно. Однако, научно доказано, что в соленых и маринованных овощах содержание нитратов существенно снижается. Спустя две недели после засолки нитраты переходят в рассол и их количество снижается.

Хорошая новость к Великому посту: самыми безвредными маринады считаются к весне, когда количество нитратов может снижаться в два раза.

Кроме того, эффективным методом сохранения овощей и фруктов является их заморозка или сушка.

Правило № 4 Употребляйте те части овощей, в которых нитраты накапливаются в меньшей степени.

• В листовых салатах наибольшая концентрация обнаружена в центральных стеблевых остовах и ближе к корню.
• У укропа, петрушки, кинзы следует выбрасывать стебли.
• С капусты необходимо снимать первые листья, а кочерыжку выкидывать.
• Огурцы и редис накапливают нитраты в кожуре и в разных концах овоща, поэтому их лучше почистить перед употреблением.
• Также около плодоножки накапливаются нитраты у кабачков и баклажанов.
• В дынях и арбузах самая большая концентрация нитратов в корке.
• У свеклы большинство нитратов в верхней и нижней части корнеплода, а у моркови в кожице и в сердцевине.

Правило № 5 Заведите домашний огород.

Выращивать зелень, зеленый лук и листовой салат можно круглый год на подоконнике. Так вы обезопасите себя от лишнего употребления нитратов. Например, полезный кресс-салат уже через 2-3 недели после появления всходов можно употреблять в пищу. Лук является самым неприхотливым и быстро растущим растением для домашнего огорода.
Такие сорта салата, как Витаминный, Новогодний и Лолло Росса, также не требуют дополнительного света и тепла.

В условиях современности сложно приобрести овощи, экологически чистые. Обычно они содержат различные вредные примеси ядохимикатов, гербицидов, тяжелых металлов, а также нитратов. Даже собственноручно выращенная продукция не спасает от данной проблемы, так как с атмосферными осадками в почву попадают вредные вещества. Как определить дома, содержатся ли нитраты в овощах?

Что собой представляют нитраты и чем они опасны

Нитраты относятся к группе солей азотной кислоты. Растения извлекают их из почвы, превращая в азотосодержащие соединения. Природным поставщиком азота растениям является воздух, в частности – грозы, а также бактерии, связывающие азот на корнях некоторых видов растений.

Суточной допустимой дозой нитратов для людей является 3.7-5 миллиграммов на 1 кг веса. При ее избытке может возникнуть отравление, особенно в ослабленном организме. Человек получает вместе с употреблением овощей порядка 60-80% нитратов. Превышение нормы нитратов в овощной продукции обусловлено чрезмерным внесением органических удобрений, либо же нарушением правил агротехники. Опасность нитратов для человека заключается в превращении их в организме в нитриты, которые и несут угрозу для здоровья, связывая гемоглобин, который является переносчиком кислорода.

Как проверить овощи на нитраты и пестициды

Опасаясь за свое здоровье, употребляя овощи, желательно знать допустимую норму содержания в них нитратов.

Норма нитратов в овощах

Количество нитратов в различных растениях, в равных условиях, может отличаться. Считается, что увеличенной способностью к накоплению данных веществ отличаются следующие овощи:

• салат (норма до 1200 мг/кг);
• (1000 мг/кг) и редис (1500 мг/кг);
• (порядка 1400 мг/кг);
• кресс-салат;
• (от 500 до 900 мг/кг в норме);
• петрушка (до 2000 мг/кг);
• шпинат, пекинская капуста (до 4000 мг/кг).

Чрезмерное количество нитратов находится в зоне роста овоща: в капусте – в верхних листах и кочерыжке; в огурцах – в хвостике; в картофеле – в кожуре; в свекле и моркови – в верхушке, средней части и нижней. Овощи, выращенные парниковым способом, содержат большее количество нитратов, чем возделанные открытым способом. Минимум нитратов (порядка 150 мг/кг) содержится в томатах и баклажанах, перце сладком, луке, поздней , чесноке, горошке.

Чем проверить овощи и фрукты на нитраты

Для определения наличия нитратов в овощах в условиях дома имеется несколько способов.

1. С применением раствора в серной кислоте дифениламина (анилина, N-фенила). Данное вещество в аналитической химии применяют с целью обнаружения нитрат-ионов. Выполняют проверку следующим образом. В пробирку поместить 10 мл сока исследуемого овоща и добавить 1-3 капли раствора дифениламина. При наличии нитратов окраска сока изменится на синюю.
2. Тест-полоски в виде индикаторной бумаги. Предназначены для определения уровня нитратов в плодах, а также в воде. Данный способ считается самым простым и надежным. В наборе содержится 100 полосок. Взять 1 полоску и отрезать от нее небольшой квадратик размером 50*50 мм. Погрузить его в сок исследуемого овоща на 6-7 секунд или же приложить к срезу плода, выждав пока полоска полностью смочится соком. Полимерное покрытие с тест-полоски не снимать! Определение концентрации нитратов происходит способом сравнивания полученной окраски сока с окраской на прилагаемой контрольной шкале, выбрав наиболее близкий тон. На контрольной шкале каждому виду окраски соответствует определенное числовое значение.

Кроме этих способов можно определить нитраты в овощах с помощью прибора-нитратомера. Если же такой возможности нет, можно воспользоваться народными методами, основанными на внешнем виде плодов. Это красивые на вид овощи, ровной формы. Белые прожилки в томатах и более светлый тон мякоти по сравнению с кожурой. На огурцах при хранении на шкурке возникают желтые пятна, мякоть – рыхлая. Морковь с нитратами имеет большой размер и белесую сердцевину. Зелень имеет неестественно темную окраску и слишком длинные стебли. Листья салата – ломкие, их кончики – коричневые. У капусты могут растрескиваться кочаны, верхние листья имеют слишком темную окраску.