Как удалить нитраты из огурцов. Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека? Откуда берутся нитраты в продуктах питания
Многие из нас, заботясь о своем здоровье, стараются выращивать овощи на своих дачных участках. Однако в условиях города это далеко не всегда возможно, и нам, естественно, приходится покупать Овощи и фрукты на рынках и в магазинах.
Производители сельскохозяйственной продукции для увеличения урожайности применяют различные ядохимикаты и удобрения, среди которых особое место занимают нитраты, выявить которых можно с помощью специального оборудования. Однако за долгие годы работы специалисты все же определили некоторые внешние признаки овощей, напичканных химией. Как же на глаз выявить повышенное содержание нитратов в овощах?
Нитраты в огурцах
Огурцы старайтесь покупать небольшого размера. Если плоды имеют желтые пятна, то это косвенный признак повышенного содержания нитратов, такие огурцы лучше не брать.
Для того чтобы обезопасить себя от нитратов, перед употреблением огурцы следует очистить от кожуры и срезать с них концы. Многие ошибочно полагают, что Горькие огурцы содержат нитраты, однако горечь огурцов не имеет никакого отношения к химии в овощах.
Как выбирать помидоры?
Перед покупкой помидоров попросите продавца сделать надрез. Если мякоть помидора светлее, чем его кожица, то, скорее всего, в таком плоде содержится большое количество нитратов. Толстая шкура и наличие белых прожилок также могут указывать на нитраты.
Как определить нитраты в овощах и фруктах и как избавиться от нитратов в продуктах
В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?
- Вред нитратов в продуктах – чем они опасны?
- Таблица норм содержания нитратов
- Как распознать нитраты?
- 10 способов избавиться от нитратов в продуктах
Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?
Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?
Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.
В чем опасность?
Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (Нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…
При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит Перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.
Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!
Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах
Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:
- Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
- Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
- Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
- Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.
Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?
- В зелени — 2000 мг/кг.
- В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
- В бананах — 200 мг/кг.
- В грушах — 60 мг/кг.
- В дынях — 90 мг/кг.
- В баклажанах — 300 мг/кг.
- В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
- В кабачках — 400 мг/кг.
- В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
- В картофеле — 250 мг/кг.
- В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
- В клубнике — 100 мг/кг.
- В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
- В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
- В сладком перце — 200 мг/кг.
- В томатах — 250 мг/кг.
- В редиске — 1500 мг/кг.
- В хурме — 60 мг/кг.
- В свекле — 1400 мг/кг.
- В зеленом салате — 1200 мг/кг.
- В редьке — 1000 мг/кг.
Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, Ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).
Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?
Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.
Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:
- Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
- Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
- Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
- Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
- Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
- Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
- Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
- Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
- Пресный вкус груш и яблок.
- Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
- Слишком большой размер ягод винограда.
- Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
- Закрученные хвостики у свеклы.
Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов
Самый главный совет — приобретать, по возможности, Проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.
Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.
Основные способы нейтрализации нитратов:
- Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
- Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
- Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
- Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
- Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
- Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
- Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
- Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
- Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
- Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).
И более конкретно:
- Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
- Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
- Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
- Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
- На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
- Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
- Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
- Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
- Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
- Сливаем первый бульон при варке.
- Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
- Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).
Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.
И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!
А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?
Как быстро и легко уменьшить содержание нитратов в овощах
Специалисты по правильному питанию в один голос советуют есть побольше овощей и фруктов.
Но, когда мы покупаем только парниковые овощи, не приносим ли мы своему организму больше вреда, чем пользы?
Специалисты утверждают, что все без исключения ранние овощи выращены в парниках при использовании стимуляторов роста и удобрений, которые питают растения.
И нормы нитратов в парниковых овощах превышены значительно.
Исследования, с которыми ознакомился сайт ladytoday. ru, показали, что именно со свежими овощами в наш организм попадает от 40 до 80% суточной нормы нитратов, которые всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму. Последствия такого неумеренного потребления нитратов могут быть самыми плачевными, особенно для беременных женщин и детей. Дело в том, что нитраты разрушают молекулы гемоглобина в организме человека, которые отвечают за обеспечение тканей и органов кислородом.
Постоянное употребление повышенных доз нитратов приводит к ухудшению газообмена, нарушению обмена веществ и снижению иммунитета.
Есть несколько способов, как уменьшить содержание нитратов в овощах:
1. Вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Установлено, что при замачивании в воде листовых культур в течение хотя бы двух часов содержание нитратов снижается на 15%.
2. Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по разному.
Варка овощей в воде дает снижение нитратов на 40-80%. Тушение снижает нитраты только на 10 процентов. Однако, к сожалению, при термической обработке теряется и значительное количество витаминов и микроэлементов, которыми так богаты овощи. Но тут уж, как говорится, нужно выбирать из двух зол меньшее.
При консервировании количество нитратов снижается на 70 процентов. Но пить маринад не следует, хотя многие и любят делать это после обильного застолья. Кроме того, не следует употреблять в пищу свежемаринованные овощи, поскольку в первые 2-3 дня происходит процесс интенсивного превращения нитратов в нитриты, которые, собственно, и являются губительными для здоровья человека.
3. Нужно чистить овощи со знанием дела. В капусте надо снимать верхние листья и вырезать кочерыжку. В морковке больше всего нитратов в сердцевине. А в огурцах и редиске – под кожурой и у черенка. А свекла накапливает вредные вещества в корешке и верхушке.
Безобидные на первый взгляд картофельные очистки содержат до 40% NO3. Свежие соки и салаты лучше употреблять в пищу сразу после приготовления, поскольку при хранении в продуктах начинается процесс размножения микроорганизмов, которые способствуют преобразованию нитратов в нитриты.
4. Свежая зелень (лук, укроп, петрушка, кинза) также накапливает нитраты, однако они разрушаются под воздействием высокой концентрации аскорбиновой кислоты (витамина С), которой очень богаты эти растения. Поэтому полезно добавлять в свой рацион нарубленную зелень. Кроме того, советуем не использовать в пищу стебли зелени, а только побеги.
Летом старайтесь покупать овощи на рынке. Но и там вас могут ждать сюрпризы. Некоторые недобросовестные овощеводы в погоне за урожаем не стесняются добавлять в почву слишком большие дозы минеральных удобрений, навоза и прочих стимуляторов роста. Не гонитесь за крупными, перезрелыми и очень мелкими, не дозревшими овощами, берите средних размеров. То же учитывайте и при покупке клубники.
Имейте в виду, что меньше всего накапливают нитраты виноград, помидоры, баклажан и репчатый лук. Зато в значительной степени эти опасные вещества аккумулируют капуста, корнеплоды и бахчевые культуры. При их покупке обратите особое внимание на цвет – желтоватые прожилки арбузов и белесая сердцевина моркови должны стать сигналом об опасности.
Берегите здоровье!
Статья подготовлена специально для ladytoday. ru
Нитраты в овощах способы определения и избавления
Всем привет!
Два года назад я была на конференции по здоровому питанию, где группа активистов — экологов рассказывала страшные, но правдивые истории о том, как продуктами мы питаемся и как это отражается на нашем здоровье.
Тогда очень сильно досталось овощам и фруктам, конечно же, из за наличия в них вредных нитратов.
Не для кого уже не является тайной, что 100% экологически чистых овощей и фруктов в нашем мире практически нет.
По экологическим данным плодородные земли России перенасыщены тяжелыми металлами, Европы-гербицидами, Средней Азии-дефолиантами.
И даже в целебных минеральных водах Кавказа уже встречаются следы ядохимикатов.
Даже те овощи, которые мы собственноручно выращиваем на своих дачных участках и огородах без всякой химии, не являются безопасными продуктами.
Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву и насыщают растения вредными веществами.
Нитраты в овощах
Чем же так опасны нитраты в овощах?
Нитраты в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать гемоглобин клеток способности переносить кислород.
А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов, которые являются сильнейшими канцерогенами.
Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.
Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая; суточная доза нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела, нитритов - 0,2 мг. В весенний период 5 мг на 1 кг массы тела
Т. е при моем весе в 50 кг я могу получить отравление съев более 185 мг нитратов в сутки за один раз. Грубо говоря, один съеденный арбуз, может содержать в себе целую нитратную бомбу!!!
Полезное видео про нитраты в овощах
Определение нитратов в овощах
Все, что мы можем, это попытаться себя обезопасить, путем правильно подхода к употреблению овощей и фруктов, максимально снижая концентрацию вредных веществ в них.
Нитрат — тестер
В идеале нужно будет приобрести нитрат-тестер.
Удовольствие не дешевое, но полезное. Пользоваться им очень удобно.
Но ломается очень быстро.
Лично у меня сломался через месяц первый и через два второй.
Первое время я стеснялась ходить с ним в магазин, а потом привыкла.
Здоровье дороже. Вы даже не представляете себе, сколько открытий я для себя сделала.
Показания тестера иногда очень удивляют.
Например, было такое, когда показатель дачной морковки просто зашкаливал от избытка в ней нитратов.
В любом случае, советую. Особенно тем, у кого есть маленькие дети.
Норма нитратов в овощах и фруктах
Как уменьшит количество нитратов в овощах?
Но, если у вас нитратомера нет, то нужно усвоить для себя несколько правил, которые помогут вам самостоятельно научится снижать уровень нитратов в овощах
Запомните следующие правила
Всего существует 4 способа очищения овощей от нитратов
- Первое и самое простое-обязательно все тщательно очищайте от кожуры и промывайте. Такие овощи уже теряют десятую часть нитратов.
- Если есть время и желание, замачивайте овощи и фрукты в подсоленную воду на несколько часов.
- При варке овощей, сливайте первый кипяток, поварив их 15 минут и заливайте новой водой
- Заготавливая овощи, квасьте их. В квашеных овощах все нитраты переходят в рассол.
Эти четыре простых способа помогут вам снизить опасное количество нитратов и других вредных компонентов
Более подробно про нитраты и пестициды в овощах и фруктах, читайте в этой статье
Не ленитесь заботиться о своем здоровье.
Никто кроме нас самих, нам не поможет!
Если нам выпало жить в этом мире и в это время, мы должны уметь приспособиться ко всему, если хотим быть здоровыми, а значит красивыми и счастливыми!
С вами была Алена Яснева, заботьтесь о себе и своем питании и будьте здоровы!
Мы с детства знаем о том, что овощи и фрукты несут огромную пользу для нашего здоровья. Мамы и бабушки заставляли, есть морковку для «глаз» и фрукты, как источник всех витамин.
Все это, безусловно, так, но есть одно условие, если эти чудодейственные овощи и фрукты не несут больше вреда, чем пользы.
Речь идет о пестицидах и нитратах, которые попадают к нам на стол посредством даров природы, которые мы покупаем в на рынке или в магазине. Каждый год уменьшается количество растительной пищи без вредных химических микрокроэлементов.
Даже если вы выращиваете на своем огороде огурчики и картофель, есть большая вероятность встретиться с нитратами и пестицидами.
Сегодня мы поговорим о том, какую опасность представляют нитраты в овощах и фруктах и как от них избавиться, чтобы избежать вреда для здоровья.
Нитраты это не что иное, как соли азотной кислоты. Для роста и развития растения берут из удобряемой химией почвы большое количество нитратов. Искусственно добавленные в землю нитраты, так же всасываются растениями, но не используются в процессе обмена веществ, а остаются в неизменном состоянии.
Частично организм человека способен вывести нитраты естественным путем, но часть вредных веществ все таки остается, и взаимодействует с нашими клетками и с другими химическими соединениями, попадающими из внешней среды. Под другими химическими соединениями имеется ввиду: пестициды, лекарственные вещества, химические соединения, поступающие из воды и воздуха, к нам в тело.
Нитраты превращаются в нитриты, а они, как раз и имеют губительное влияние на здоровье человека. Дело в том, что нитраты под действием фермента, который называется нитратредуктазы, превращаются в нитриты.
Нитриты это ядовитое вещество для гемоглобина, который в свою очередь переносит кислород в клетки организма. Действуя на гемоглобин нитриты, превращают его в метгемоглобин. В результате кислород не поступает в каждую клетку в должном уровне, а углекислый газ не выводится из нее.
Если поступит допустимое количество нитритов в пределах 0.2мг/кг массы тела, образуется приблизительно 2% метгемоглобина, а другой фермент редуктаза способен перевести его обратно в нормальный гемоглобин. Исключение составляют только младенцы. Для маленьких детей нормы поступления нитритов намного меньше.
При таком незаметном отравлении в организме человека происходит сбой обменных процессов:
- Развитие анемии различной степени тяжести.
- Нарушение памяти и снижение интеллектуальных способностей.
- Понижение сопротивляемости организма к микроорганизмам и вирусам.
- Поражение слизистой оболочки желудка и кишечника, которое ведет к воспалительным процессам и обострениям.
- Нарушение баланса микрофлоры в тонком и толстом кишечнике с последующим развитием дисбаактериоза.
- Заселение в организм вредоносных грибков и развитие кандидоза.
- Поражение печеночной паренхимы с возможным развитием печеночной недостаточности.
- Нарушение сосудодвигательного центра с тенденцией к снижению артериального давления.
- Снижение гуморального иммунитета и повышение вероятности развития злокачественных новообразований.
Конечно, все эти состояния могут появиться и по другим причинам, и не являются изолированными, но нитраты могут ускорить их проявление.
- шпинат;
- петрушка;
- редиска;
- укроп;
- пекинская капуста;
- зеленый лук;
- свекла;
- сельдерей.
В этих продуктах содержится около 4000 мк/кг нитратов. Как правило, они первыми появляются ранней весной на прилавках магазинов и на рынке. Для того чтобы порадовать на восьмое марта покупателей яркой зеленью, производители не жалеют удобрений и химикатов, думая о собственной выгоде и не задумываясь о нашем здоровье, ведь ранняя зелень дорого стоит и сулит хорошую выручку.
На втором месте с содержанием до 1500 мг/кг стоят такие растения:
- ранняя белокочанная капуста;
- редька;
- брюква;
- корневой сельдерей;
- ревень;
- цветная капуста;
- брокколи;
- хрен.
На третьем месте и среднем количестве нитратов стоят следующие продукты с содержанием в среднем до 700 мг/кг нитратов:
- кабачки;
- тыква;
- огурцы;
- щавель;
- ранняя морковь;
- поздняя осенняя капуста;
- лук порей;
- патиссоны.
Самое малое количество нитрогруппы из почвы получают такие продукты:
- помидоры;
- сладкий перец;
- картофель;
- поздняя морковь;
- горох;
- чеснок;
- репчатый лук.
Но, как нам, простым покупателям, определить, есть ли избыток нитратов, в покупаемом продукте, или нет?
Существует несколько достоверных методов.
Переносные нитрат-тестеры. Следует учесть, что такой аппарат стоит не дешево, но зато определить содержание вредных веществ, можно не отходя от прилавка.
Тест-полоски. Действует как лакмусовая бумажка, которая меняет свой цвет в зависимости от содержания в продукте нитратов. Проверку вы можете устроить дома, лишь приложив тестер к разрезанному овощу или фрукту.
И напоследок есть еще один способ, основанный на наблюдательности опытных кулинаров и овощеводов:
- Идеальный внешний вид по цвету и форме. Если на прилавке все яблоки выглядят как на картинке без изъяна и с равномерным цветом, есть большая вероятность, что такие чудо-яблочки пропитаны нитратами.
- Не дозревшие семена и отсутствие насыщенного сладкого вкуса, например, в арбузах и дынях, при идеальном ярком цвете и аромате.
- Пожелтение наружной поверхности на огурцах и быстрое их увядание.
- Твердые белесовато-серые прожилки в мякоти томата и относительно светлая середина по отношению к кожуре.
- Неестественно длинные стебли и такая же неестественная окраска зелени. Быстрое гниение зелени при комнатной температуре.
- Чрезмерный размер морковки. Светлый стержень и бледный окрас самого овоща.
- Хрупкие листики салата с коричневатыми кончиками.
- Отсутствие сладкого вкуса у фруктов и винограда. Слишком большие размеры.
- Рыхлость картофеля. В случае отсутствия нитратов, картофель упругий и издает хруст при надавливании ногтем.
Что такое пестициды их влияние на организм
Пестициды — это химические соединения, которые применяются в сельском хозяйстве с начала двадцатого века. Производители овощей и фруктов борются с вредителями и болезнями, сорняками и другими напастями растений для того, чтоб повысить урожайность и производительность.
Пестициды — это обобщенное название группы веществ:
- гербициды — вещества уничтожающие сорные растения на полях;
- инсектициды — вещества, которые уничтожают насекомых;
- фунгициды — вещества уничтожающие вредоносные грибы;
- зооциды — уничтожители вредных теплокровных животных.
Большинство пестицидов нацелены на уничтожение своих мишеней, но некоторые из них способны вызвать отсутствие способности к размножению и росту. Пестициды способны проникнуть во все ткани растения и вызвать необходимый эффект, это системное влияние.
Использовать пестициды, вынуждает работников сельского хозяйства исключительно с коммерческой целью и направлены на достижение крайне простых показателей.
А именно устойчивость в окружающей среде, высокая урожайность, повышенная возможность хранения овощей и фруктов в длительной перевозке.
Но, к сожалению, на фоне этих полезных свойств, пестициды нивелируют другие, не менее важные показатели растений. При постоянном и бесконтрольном использовании пестицидов, снижается полезный состав овощей и фруктов, неминуемо падает уровень содержания витаминов, микроэлементов и самое важное, снижается безопасность для употребления в пищу продукции людям.
Однако, не стоит думать, что пестициды это чистое зло, конечно нет. В начале двадцатого века, когда первые химикаты начали свою борьбу с вредителями и насекомыми, переносящими смертельные болезни, это спасло жизни миллионам людей.
Но с течением времени, бесконтрольное использование пестицидов, работниками сельского хозяйствами и владельцами частных приусадебных участков, привело к тому, что вредные вещества, просто не успевали перерабатываться до простых составляющих, а это стало наносить вред окружающей среде и здоровью человека.
Таким образом, пестициды подразделяются по химическому составу на неорганические и органические вещества. Органические пестициды используются наиболее часто, и они называются:
- Фосфорорганические.
- Хлорорганические.
- Металлоорганические.
- Алкалоиды (в частности никотиновые производные и неоникотиноиды).
Помимо всего, пестициды смертельно влияют на многих животных и птиц. Птицы страдают от этих ядов особенно сильно. Ядохимикаты влияют на процессы обмена кальция, а это влияет на состояние скорлупы яиц. Некоторые пестициды имеют способность к дрейфу. Так следы ДДТ были обнаружены в организме пингвинов Антарктики, а там пестициды не применялись вовсе.
Пестициды встречаются нам, не только в овощах и фруктах, но и в воде, а соответственно и в рыбе и в водорослях.
Ученые все же выяснили, как распространенные в окружающей среде пестициды влияют на здоровье человека:
- Определенные уровни пестицидов в крови, способствуют тому, что ткани перестают реагировать на инсулин, а это в свою очередь приводит к сахарному диабету второго типа. Эти вредные соединения имеют свойство накапливаться в жировой ткани. Некоторые виды химикатов нарушают обменные процессы на всех уровнях и приводят к ожирению. Тело не способно регулировать выработку гормонов и нормализовать метаболизм.
- Пестициды могут вызвать злокачественное новообразование крови и лимфы, головного мозга, молочной железы, щитовидной железы, рак легких и кишечника.
- Влияние на плод, выражается в возникновении заболеваний легких у детей в постнатальном периоде.
- Авторитетные научные исследователи США и Канады доказали, что пестициды, содержащиеся в овощах и фруктах, вызывают синдром гиперактивности у детей. Кроме того, в нарушении нервной системы и проявлению аутизма у детей, впервые годы жизни малышей, так же повинны пестициды.
- Ядовитые вещества, предназначенные для уничтожения сорняков и насекомых, в несколько раз увеличивают риск возникновения болезни Паркинсона. Этой болезнью во всем мире страдают приблизительно семь миллионов людей. Это касается, как работников сельского хозяйства, так и любителей потравить жуков в своем огороде.
- Некоторые специалисты считают, что пестициды проявят себя в будущем в стойком нарушении репродуктивной системы, как мужчин, так и женщин. Повысится количество выкидышей и врожденных уродств. Неспособность женщин к оплодотворению, а мужской организм будет лишен гормона тестостерона. Дети, которые будут зачаты в период активного использования пестицидов, это увеличит количество детей, рожденных с врожденными аномалиями.
Нужно совсем небольшое количество пестицидов в съеденном овоще, чтоб получить отравление. Среди всех людей есть категории, которые могут быть особенно подвержены этому. Это, прежде всего, маленькие дети, беременные женщины, люди преклонного возраста.
В особую категорию относятся люди, у которых уже есть заболевания желудочно-кишечного тракта, иммунной системы или серьезные нарушения системы кроветворения. Так же, не стоит забывать о людях, непосредственно контактирующих с пестицидами и нитратами в силу своих рабочих обязанностей. Это работники складов и магазинов, труженики сельского хозяйства, ухаживающие за растениями.
Но и в обычной жизни, достаточно употребить не меньше килограмма овощей или фруктов, насыщенных химикатами, чтоб получить отравление.
Симптомы отравления:
- Необычное или дивиантное поведение — если человек кричит, проявляет агрессию или напротив, впал в ступор и прочее.
- Тошнота и рвота.
- Боль в животе, в области расположения поджелудочной железы.
- Головная боль или головокружение.
- Снижение работоспособности и резкая слабость.
- Сонливость или возбуждение.
- Шатающаяся походка, потеря ориентации.
- Резкое снижение артериального давления.
- Бледность кожи и синюшность в области носогубного треугольника, кончиков пальцев.
- Желтизна белков глаз и кожи.
- Потеря сознания, судороги.
- Понос.
Если вы заметили у себя или у своих близких подобные признаки, причем симптомы могут сочетаться, а может проявиться только один из них. Незамедлительно вызовите скорую помощь или доставьте пострадавшего в ближайшую больницу. До получения квалифицированной помощи и приезда скорой, можете самостоятельно выполнить несколько важных действий для спасения человека.
- Во-первых, промыть желудок. Это можно сделать, дав несколько стаканов подсоленной воды и вызвать рвотный рефлекс с корня языка.
- Во-вторых, развести в стакане магнезию в порошке для приема внутрь. Это вещество обладает высоким осмотическим давлением и вызывает понос. Имейте в виду, что магнезия для приема внутрь обладает крайне неприятным вкусом.
- Дать по возможности сорбент. Это может быть обычный черный или белый активированный уголь, Атоксил, Энтеросгель.
- Если человек без сознания уложить его с приподнятыми ногами на бок, чтоб в случае рвоты не допустить аспирации рвотных масс.
Как избавиться от пестицидов и нитратов
Как избавиться от химии в овощах и фруктах, если она там присутствует, чтобы не допустить отравления.
Важно понимать, что благодаря системному и повсеместному использованию пестицидов, и нитратов, буквально каждый овощ или фрукт, попавший вам на стол, имеет ту или иную степень загрязнения. Исключение, даже не составляют продукты, выращенные на собственном огороде. Разница лишь в том, что люди, выращивающие свои овощи, знают, когда и, что они добавляют в землю, или, чем орошают растения.
Остальным потребителям, остается только слепо надеяться на добросовестность продавцов и производителей, на которых лучше не полагаться. И все же соблюдая некоторые правила, вы сможете избавиться от нитратов и пестицидов во фруктах и овощах и снизить концентрацию вредных веществ в продуктах.
Но каждый вид овощей и фруктов по-своему специфически накапливает вредные для нас вещества в разных частях растения, поэтому и очищать их надо по-разному.
Картофель
Слить первую воду после закипания картофеля, снова залить чистой водой и продолжить варку. Хорошо чистить от кожуры.
Капуста
В любом виде капусты основная часть нитратов собирается в верхних листочках и кочерыжке. Снимайте самые верхние листочки и не употребляйте в пищу кочерыжку.
Помидоры
В этом овоще, чем грубее и толще кожура, тем больше он нашпигован вредными веществами. Не следует покупать не дозревшие овощи с желтым оттенком. Положите томаты в холодную воду на час.
Кабачки, огурцы и баклажаны
Срежьте у этих овощей «попки» и кожуру, и плодоножки — это самое опасное место скопления пестицидов.
С каждой стороны дополнительно срежьте по одному сантиметру овоща. Замочить в холодной воде на тридцать минут.
Петрушка, укроп, листья салата
Максимальное скопление химии в прожилках и черешках, их нужно удалять. Замочить в слегка подсоленной воде или содовом растворе, на сорок минут.
Хорошо мойте, а лучше замочите на тридцать минут в воде. Для лучшего хранения виноград обрабатывают фунгицидными растворами.
Груши и яблоки
Если на ощупь плоды липкие и неприятные, то их наверняка обработать дифенилом. Это вещество для предупреждения гниения фруктов. Помойте под проточной теплой водой со щеткой, а лучше срежьте кожуру.
К слову сказать, дифинил давно запрещен ВОЗ — Всемирной Организацией Здоровья, как опасный канцероген.
Большие ягоды, перерезанные для удобства пополам, могут стать источником микробной инфекции. В своем составе арбуз содержит максимальное количество глюкозы, а это в свою очередь прекрасная питательная среда для очень многих бактерий.
Желтые прожилки в мякоти арбуза, свидетельствует о переизбытке удобрений в нем. Проведите простой и быстрый тест. Положите кусочек мякоти арбуза в стакан холодной воды. Если вода стала просто мутной — все в порядке, а если вода в стакане поменяла свой цвет, будьте уверены, там пестициды.
Морковь, свекла, редис
Ранняя редиска содержит максимальный уровень пестицидов, из всех представленных овощей. Как раз ее то, мы и покупаем в первую очередь, ранней весной. Обрезайте у редиса кончики и верхушки.
У свеклы с закрученными кончиками вероятней всего огромное количество химии, которая может принести много вреда. У свеклы и моркови обязательно срезайте не меньше одного сантиметра с кончика и зеленоватую плодоножку.
Избавляемся от химии в овощах и фруктах – полезные советы
Любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их замочить в воде.
А правильная термическая обработка, вдвое снижает риск съесть порцию нитратов. Положите овощи в кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль и слейте воду. При этом уходит 80% пестицидов, но вместе с ними уходят и витамины.
Выбирайте овощи, которые растут в вашей климатической полосе.
Все заграничные и экзотические фрукты просто нафаршированы химией. Производители вынуждены это делать, иначе они просто не доехали бы в своем первозданном виде.
В европейских странах и в странах Азии, химикаты не стесняясь, добавляют в землю и поливают растения крайне большим количеством удобрений консервантов и прочей химией.
Самые грязные растения поступают к нам из Турции, Голландии и Египта. В этих странах яркое солнце, но очень неплодородная почва.
Заключение
Фрукты, овощи, зелень, корнеплоды — все это неотъемлемая часть рациона всех людей, желающими быть здоровыми и красивыми. Но, как известно, когда есть спрос, то будет и предложение, поэтому фермеры стараются, как можно больше выращивать растений и, как можно меньше тратить средств и терять товара. В итоге страдаем мы с вами.
Люблю и изучаю фитотерапию, а также применяю лекарственные растения в своей жизни. Готовлю вкусно, полезно, красиво и быстро, о чем пишу на своем сайте.
Всю свою жизнь я чему-то учусь. Окончила курсы: Нетрадиционная медицина. Современная косметология. Секреты современной кухни. Фитнесс и здоровье.
Прилавки на рынках и супермаркетах радуют глаз — такое многообразие цветов, свежие огурцы и помидоры, капуста, лук, зелень. Как тут не купить, когда как не летом запасаться витаминами? Но вместе с полезными веществами в овощах есть немало и вредных. Среди них — нитраты.
Что же это такое? Попробуем разложить все по полочкам.
Итак, нитраты — это соли азотной кислоты. Они — необходимая часть азотного питания растения, без которой невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. То есть они всегда были, есть и будут. Даже если овощи НЕ подпитывать никакими удобрениями.
Есть нитраты для человека вполне естественно, главное — в каком количестве. Следует помнить, что 80% нитратов попадает в организм человека именно с продуктами питания, в основном с растительными. То есть — с овощами и фруктами.
Все растения накапливают нитраты по-разному. Поэтому и допустимая норма накопления для каждого своя.
Высокий уровень нитратов, 2000 мг на килограмм, допускается в салате, щавеле, петрушке и укропе. Следом идет свекла — 1400 мг. В ранней капусте — 900, в поздний — 500. В помидорах и огурцах — 150, если они выращены в теплице — то 300. В лук репчатый — 80, но вот в зеленой до 600, а если она еще и тепличная — 800. А наименьшее количество нитратов допустимая в фруктах — 60 мг / кг. То есть если уровень нитратов в овощах не превышает этой нормы, их разрешено продавать на рынках и в магазинах.
Вместе с разрешенными нормами содержания нитратов в овощах, существует и определенная для человека суточная доза их потребления. Для взрослого здорового человека — это 320 мг. Токсическая доза для взрослых — 600-650 мг в сутки, а вот для грудных детей — всего 10 мг. Поэтому имея эти данные, совсем нетрудно сбалансировать свой рацион так, чтобы не возникало проблем.
Отравление нитратами: симптомы, механизм действия на организм
К сожалению, никто не застрахован от продуктов, которые «передозованы» нитратами.
Поэтому как ни странно это звучит, но переедать овощей не стоит. Известно, что нитраты характеризуются достаточно широким спектром токсического действия и влияют на организм на разных биоуровнях. Универсальность токсического действия обусловлена воздействием свободных радикалов азота. И заключается она в гипоксии (кислородном голодании ткани), развивается из-за нарушения транспорта кислорода в крови, а также в подавлении процессов тканевого дыхания. В последнее время доказано и канцерогенное действие нитратов, особенно если они систематически попадают в организм.
Ограничить потребление стоит маленьким детям и пожилым людям, особенно тем, у кого анемия, сердечно-сосудистые заболевания и заболевания органов дыхания.
Конечно, объесться нитратами до смерти — нереально, разве съесть гектар зелени. Но если превысить допустимую норму, то уже через 4-6 часов могут проявиться отравление нитратами, симптомы которого: рвота, тошнота, синюшность слизистых и кожных покровов.
При первых симптомах отравления нитратами следует попытаться очистить желудок, вызвав рвоту. Можно дать слабительное. Снять симптомы отравления нитратами помогает сорбент Белый Уголь ® . Для того, чтобы полностью вывести из организма отравляющие токсины Белый Уголь ® следует применять в дозировке 2-3 таблетки 3 раза в день в течение минимум 5 дней. Также пациенту можно давать сладкий чай с лимоном, рекомендуются продукты с витамином С, глюкоза.
В некоторых случаях при отравлении нитратами может понадобиться срочная госпитализация.
Как уменьшить нитраты в овощах?
Уберечься от отравления нитратами не так уж и сложно. Существуют несколько основных правил, как уменьшить нитраты в овощах.
Даже посредственная обработка — это обязательное мытье и чистка — снизят количество нитратов в овощах на 10-15%. При вымачивании в воде в течение двух часов из листьев петрушки, укропа, салата вымывается до 25-30% нитратов. Картофель, морковь, столовая свекла стоит подержать в воде в течение часа.
Самый простой способ - срезать те части овощей и фруктов, в которых нитратов концентрируется больше всего. Что срезать:
- У всех овощей нужно срезать кожуру.
- У огурцов и моркови с обоих концов нужно отрезать по 1 сантиметру.
- Редиска и помидоры должны остаться без "попок" и сердцевины, если разрезав помидор, вы обнаружили, что она жесткая и имеет толстые зеленовато-желтые "нити".
- Сердцевину светлого цвета вырежьте у моркови и свеклы.
- Из зелени в пищу употребляйте только листья (в том числе листья салата), стебли придется выбросить. Приготовив салат, съедайте его сразу, не храните в холодильнике - от этого нитраты перейдут в нитриты.
- У капусты удаляйте кочерыжку, верхние листья и чрезмерно толстые прожилки.
Нитраты - соли азотной кислоты, которые совершенно безвредны в небольших количествах. Но если их количество в плодах зашкаливает, то в нашем организме в результате пищеварения нитраты преобразуются в нитриты - а это очень опасные соли азотистой кислоты. Нитриты связывают гемоглобин, повышают плохой холестерин и уровень молочной кислоты, блокируют дыхание клеток.
Вымачивание, отваривание овощей
Есть распространенное мнение, что для уменьшения количества нитратов в овощах и зелени, нужно перед приготовлением вымочить их в холодной воде. Однако, многие домохозяйки, пользующиеся нитрат-тестерами, отмечают, что он показывает одинаковое число нитратов до вымачивания и после. Поэтому нельзя считать такой способ эффективным. Если вам так спокойнее:
- Попробуйте вымочить овощи 1 час перед варкой, может быть, содержание нитратов снизится на 5-10%.
- Промойте раствором пищевой соды: 1 столовая ложка соды на 1 литр воды. Вместо соды можно добавлять лимонный сок или морскую соль. После такой промывки сполосните обычной холодной водой - возможно, частично избавитесь от нитратов и пестицидов (вещества, применяемые для борьбы с вредными микроорганизмами), хотя и последние впитываются в плод и поверхностной промывкой их вряд ли удастся выгнать.
Как убрать нитраты наверняка?
От 20% до 80% нитратов покидает овощи при варке (при жарке все нитраты остаются на месте). Поэтому можно смело отваривать овощи, засаливать или квасить. Но учтите, что при варке, как и при засолке, все нитраты переходят в воду или рассол. Поэтому бульон с овощей придется выливать, соленые помидоры и огурцы споласкивать холодной водой перед едой, а рассол выливать.
Сливать воду из овощей нужно в горячем виде, когда овощи только сварились. При остывании часть нитратов вернется обратно в овощи.
Как приготовить суп без нитратов
Самое большое количество нитратов вываривается в воду в первые 15 минут варки (после закипания). Поэтому овощи для супа рекомендуется предварительно проваривать 15 минут в отдельной кастрюльке, сливать воду, а сами овощи перекладывать в кастрюлю с мясным бульоном.
Когда будете варить или тушить капусту, свеклу, кабачки или морковь, не закрывайте кастрюлю крышкой: микроскопические нитрозоамины (канцерогенная группа соединений азота) улетучатся вместе с паром.
Достав замороженные овощи из морозильной камеры, не оставляйте их размораживаться естественным путем долгое время, а готовьте из них сразу же. При длительной разморозке образуются нитриты.
Убираем нитраты из зелени, фруктов, арбузов и дынь
Как правильно делать салат
В свежепорезанный салат не добавляйте майонез или сметану - они выступят катализаторами превращения нитратов в нитриты. Лучше добавьте растительное масло холодного отжима.
Замечено, что в свежей зелени число нитратов уменьшается, если перед употреблением или приготовлением блюда поставить ее в стакан с водой как букет на час под прямые солнечные лучи.
Готовьте салаты на 1 раз: при хранении доля нитратов возрастает многократно.
Избавляем фрукты от нитратов
Фрукты рекомендуется перед употреблением вымачивать, но не однократно, а в нескольких водах 2-3 раза по 20 минут. Если выжимаете сок, то его нужно выпивать сразу, не позже чем через 10 минут. В свежевыжатом соке нитраты очень быстро преобразуются в нитриты.
Как снизить число нитратов в арбузе и дыне
Арбуз после покупки нужно поместить на день о бак с чистой водой. Этот вариант хорош для дачи: берите воду из колодца или скважины. За это время арбуз лишится минимум 50% нитратов. Внимание: хлорированная вода из-под крана не подойдет!
О дыне: больше всего нитратов в дыне находится в мякоти на расстоянии 0,5-2 сантиметра от кожицы. Просто не ешьте эту часть.
Как уменьшить количество нитратов в продуктах
Это страшное слово "нитраты"
Июль - время интенсивного роста и плодоношения овощных растений. В стремлении получить урожай быстрее и больше - мы поливаем, пропалываем сорняки, удаляем пасынки, проводим всевозможные подкормки. И всё это для того, чтобы не покупать в магазине или на рынке овощи неизвестного качества. Больше всего народ боится нитратов. О них знают абсолютно все огородники, но спросите, что означает это слово, и девять из десяти скажут: «Нитраты - это плохо, это вредно». В наше время слово «нитраты» для основной массы людей имеет явно негативную окраску и связывается со страшными болезнями, в первую очередь - раком. Откуда же возникла «нитратная истерия»?
Опасные нитраты
Установлено, что в организме человека поступающие с пищей и водой нитраты, как правило, выводятся с мочой. Однако часть нитратов в нижнем отделе кишечника может превращаться в более вредные вещества - нитриты, которые связывают гемоглобин крови, в результате чего он теряет свою способность переносить кислород.
У здорового человека природой предусмотрен механизм восстановления гемоглобина. Но при пониженной кислотности желудочного сока, проблемах с печенью или почками, да ещё если нитратов поступает слишком много, система защиты не срабатывает, затрудняется дыхание, нарушается обмен веществ. То есть несмотря на то, что нитраты сами по себе не представляют явной опасности, избыточное их потребление всё-таки нежелательно. А какое же количество нитратов следует считать избыточным?
Допустимые пределы нитратов в продуктах
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой нитратов 5 мг на 1 кг массы тела. Получается в среднем 350 мг в день. В разных странах эта цифра колеблется: от 100 мг в Германии до 500 мг в США.
Если же за один раз принять 700 мг нитратов, то у взрослых людей уже появляются симптомы отравления: понос, сонливость, угнетённое состояние психики. Однако дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных и находятся в пределах от 1000 до 4000 мг при одномоментном приёме.
А занижены они для того, чтобы обезопасить больных людей, детей до года, в организме которых системы защиты ещё не полностью сформированы, а также чтобы учесть факторы, повышающие чувствительность к нитратам: возможное наличие в воздухе окислов азота и угарного газа, состояние опьянения или пребывание высоко в горах.
Думаю, названные цифры несведущему человеку ни о чём не говорят, потому что из них не понятно, какое же количество еды или воды, содержащей нитраты, вызовет отравление.
Знай меру!
В справочниках и Интернете приводится таблица содержания нитратов в 1 кг овощной продукции. Дело в том, что разные культуры заметно различаются по способности накапливать нитраты, и в таблице они сгруппированы по этому признаку.
Низкое накопление нитратов (10-150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.
Среднее (150-700 мг /кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).
Высокое (700-1500 мг /кг): ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свёкла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зелёный лук в защищённом грунте.
Максимальное (1500-4000 мг/кг): салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свёкла), шпинат, укроп, редис в защищённом грунте, листья столовой свёклы и петрушки, сельдерей.
Получается, чтобы гарантированно отравиться нитратами, нужно слопать килограмм салатика из тепличной редиски, укропа, шпината, листьев салата, петрушки или сельдерея. Довольно приличный объём получается, редкий дачник способен на такой подвиг. Но всё-таки интересно, как нитраты попадают в овощи, и есть ли они в других продуктах?
Откуда берутся нитраты в продуктах питания?
О нитратах заговорили в связи с использованием азотных удобрений в сельском хозяйстве. В 19 веке, когда селитры только внедрялись в качестве средства повышения урожайности, проблемы нитратов ещё не существовало. Она появилась, когда стали использовать интенсивные технологии выращивания растений и дозы удобрений значительно увеличились.
Кое-кто, вероятно, помнит ещё систему Миттлайдера, в которой в пересчёте на гектар необходимо было вносить до 1 тонны удобрения по действующему веществу, в то время как традиционные технологии даже в овощеводстве допускали не более 200 килограммов действующего вещества на гектар.
И как это обычно бывает, влияние нитратов на организм человеческий обнаружилось случайно при участившихся случаях нарушения функции гемоглобина крови. А затем уже начался бум по изучению новой проблемы.
Достоверно известно, что любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотсодержащие соединения (аминокислоты, белки, хлоропласты и другие). В этом и заключается уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику.
Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но ещё не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Больше всего их в проводящих тканях (стеблях, черешках), несколько меньше в листьях, где нитраты используются для образования органического вещества.
Куда менее интенсивно накапливают нитраты зерно, фрукты и ягоды. Иное дело овощи. В них нитраты, поступая из почвы через корневую систему, интенсивно преобразуются в органическое вещество во всех частях растения: стеблях, листьях, плодах, корнеплодах.
Содержание нитратов зависит как от природных, так и регулируемых факторов. Основные из них - биологические особенности культур и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур, в том числе использование удобрений.
Спровоцировать чрезмерное накопление нитратов могут: увеличенные дозы азотных удобрений, несбалансированность элементов питания растений (то есть использование азотных удобрений без калийных, фосфорных и. других), неумеренное использование органических удобрений, несвоевременные подкормки, фоновое высокое содержание нитратов в почве, недостаток света (при выращивании в теплицах, в условиях короткого светового дня, в загущённых посевах).
Содержание нитратов зависит от возраста. Молодые растения богаче нитратами, чем более зрелые. То же касается ранних и поздних сортов. В условиях влажного и прохладного лета, даже при использовании исключительно органических удобрений, содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.
Выяснилось также, что нитраты из почвы могут выноситься в пруды, озёра и колодцы, где их обычно больше, чем в артезианской воде. Источником нитратов для человека могут быть молоко, сыр и другие молочные продукты. Не стоит злоупотреблять и колбасами, особенно сырокопчёными, в которые для сохранности добавляют селитру.
Можно ли снизить количество нитратов?
Можно. Если внимательно прочитать предыдущий раздел и руководствоваться им при выращивании растений. Если использовать микроудобрения: молибден, к примеру, снижает содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Если хранить овощи и картофель в нормальных условиях, у картофеля через полгода содержание нитратов снижается втрое, у моркови - в 2,5 раза.
При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязнённость и травмированность. Оптимальная температура хранения от плюс 2 до плюс 5 градусов по Цельсию.
Воюем с нитритами на кухне
Главный способ нейтрализовать вредоносность нитратов - умеренное, но постоянное потребление овощей в течение всего года. Для сезонного «обжорства» подходят фрукты и ягоды, но не арбузы и дыни - они склонны к усиленному накоплению нитратов, особенно в незрелой части ближе к корке.
Не грызите корки! А также кочерыжки капусты! В них и в утолщённых черешках листьев тоже концентрируются нитраты. У пряных трав выбрасывайте стебли. Но можно их использовать, если вымочить в воде. А ещё можно поставить травы как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа. В течение этого времени растения практически полностью переведут нитраты в органические формы.
Имейте в виду, что в оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, а в огурцах и редисе - наоборот, богаче нитратами кожура. У патиссонов, кабачков и баклажанов нитраты сосредоточены в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свёклы и редьки - на обоих концах...
Приём противонитратной обработки для свёклы, тыквы, кабачков - нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут. При варке картофель теряет до 80 процентов нитратов, морковь и капуста - до 70 процентов, свёкла - до 40 процентов. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут.
Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим, но при остывании часть нитратов возвращается в овощи. При варке и тушении для удаления вредных веществ с паром капусту, свёклу и кабачки не нужно плотно закрывать крышкой.
Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому замороженные овощи размораживают непосредственно перед употреблением, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая. Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют. Нельзя также заранее готовить салаты, а тем более хранить их в тёплом месте.
Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды, например, если запивать салат из листовой зелени любым соком с высоким содержанием витамина С. Установлено, что аскорбиновая кислота (витамин С) блокирует переход нитратов в более вредные нитриты. В солёных и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счёт перехода их в рассол.
Не делайте из мухи слона!
Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: овощи одновременно теряют витамины и другие полезные вещества. Если вы приложили массу усилий для получения качественных овощей, будьте спокойны и не зацикливайтесь на борьбе с нитратами, ешьте кочерыжки, зелёные салаты и черешки, наслаждайтесь огурчиками и рассолом. Соблюдайте технологию выращивания и меру в еде, и будьте здоровы!
Т. Крючкова
