Мифы о продуктах питания. Миф о яйцах. МИФ: Нужно есть как можно больше сырых овощей

Сегодня при производстве продуктов питания в нашей стране разрешено использовать более тысячи химических компонентов! Мы решили узнать, осталось ли на прилавках магазинов хоть что-то натуральное? И где это натуральное искать.

14:09 15.01.2013

У производителей колбас, сыров и полуфабрикатов сотни способов обмануть покупателя. Причем больше половины из них - вполне легальны.А потому и получается, что невкусной и не всегда полезной еды - море, а наказанных недобросовестных предпринимателей - единицы. Это те, кто совсем уже заигрался и пропустил, например, в детское питание кишечную палочку. Как же чаще всего нас надувают?

По ТУ сторону ГОСТа

Все началось в 90-е, когда производителям позволили делать продукцию не только по ГОСТу (государственному стандарту. В переводе на украинский - ДСТУ), но и по так называемым техническим условиям (ТУ).

В последнем случае предприятие имеет право разработать собственный рецепт изготовления продукта, а не следовать предписаниям ГОСТа. И добавить любой ингредиент, главное - не запрещенный и в допустимом количестве. Естественно,ТУ не проходят такого же строгого контроля, как госстандарты. Убедились, что товар не опасен, - и вперед!

А то, что в колбасе 30% сои, - не беда, здоровью человека она не вредит. В принципе, в водились технические условия с благими намерениями - разнообразить ассортимент. Но нечестные бизнесмены поняли инициативу по-своему и начали заваливать рынок несъедобным добром. Государство уже пытается навести порядок - в июле этого года начались масштабные проверки ТУ, поговаривают даже, что скоро страна от них откажется. А пока специалисты советуют внимательно смотреть на упаковку и отдавать предпочтение продуктам, сделанным согласно ГОСТу. В этом случае шансов купить качественный товар больше.

Игра слов

Существование технических условий дает производителям еще одну возможность для манипуляций: на сей раз уже с названиями продуктов. Дело в том, что ГОСТами утверждается не только рецептура, но и наименование товара. И предприятия, работающие по техусловиям, не имеют права использовать гостовские названия. Вот так и появляются колбаса «Докторская новая» или сосиски «Детские аппетитные». Ожидать, что их вкус будет таким же, как и у знакомых с детства колбаски и сосисок, - напрасный труд. Ведь продукты изготовлены по разным рецептам. Вопрос в том, насколько реально отыскать сегодня товары с классическими гостовскими названиями. Хотя кто ищет,тот находит. За день походов по киевским магазинам мы насчитали таких 24.

Опасные Е-шки

О том, что добавки группы Е вредят здоровью, знают даже дети. Чаще всего эти вещества вызывают тошноту, диарею, боли в животе, головные боли, аллергию, в отдельных случаях - раковые заболевания. Специалисты считают, что полностью исключить из рациона пищу с Е-шками не получится. Но отказаться от продуктов с самыми опасными из них реально.

Запрещенные: Е-103, Е-105, Е-111, Е-121, Е-123, Е- 125, Е-126, Е-130, Е-152, Е-240.
Особенно опасные (но используемые некоторыми производителями): Е-104, Е-122, Е-141, Е-150, E-171, Е-173.

Что такое ISO 9001 и ISO 22000?

Эти знаки на упаковке означают,что продукт изготовлен с соблюдением требований не только украинского,но и международного законодательства и прошел строгий контроль.

Этих добавок лучше избегать

Список ингредиентов большинства продуктов шокирует - сплошная химия! Какие из добавок самые вредные?

Нитрат натрия (Sodium Nitrate) - канцерогенное вещество, которое чаще всего добавляют в бекон, ветчину, сосиски. Бутилированный оксианизол (BHA) и бутилированный окситолуол (BHT) - оксидант, вводимый некоторыми производителями в сухие завтраки. Пропилгаллат (Propyl Gallate) - канцероген, встречающийся в мясных полуфабрикатах и готовых супах.

Аспартам (Aspartame)Подсластитель, который негативно воздействует на нервную систему. Чаще всего используется в диетическом питании.

NB! Во многих продуктах есть глутамат натрия - добавка, усиливающая (а иногда и вовсе создающая на пустом месте) запах и вкус. Некоторые ученые считают, что она приводит к заболеваниям нервной системы. К тому же человек способен привыкать к этому веществу. По возможности избегай его.

Овощи и фрукты: выбирай украинские

Едва появляются на рынке первые лук, капуста и кабачки, мы килограммами скупаем их за любые деньги и тащим домой - кормить семью витаминами. Но всегда ли на пользу такая забота?

Это важно!
Чемпионы по содержанию ядов - салат, шпинат, свекла, укроп, редис, зеленый лук, дыни, арбузы, клубника, черешня. Меньше нитратов впитывают цветная капуста, кабачки, тыква, белокочанная капуста, морковь, огурцы, томаты, кукуруза. Почти не содержат химии брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль.

Представители госпредприятия «Укрметртестстандарт», занимающегося сертификацией продукции и контролем за ее качеством, уверяют, что пользы от ранних овощей и фруктов - кот наплакал. Мало того что в плодах-скороспелках почти нет витаминов, так еще и количество нитратов зашкаливает.

Впрочем, в сезонных овощах химии порой не меньше, тем более что к опасным нитратам присоединяются еще и пестициды. Причем грешат использованием убойных доз ядохимикатов и частники, и крупные предприятия. Проконтролировать и тех, и других достаточно сложно, говорят санитарные врачи.

Первые редко предоставляют продукцию на тестирование, а вторые часто отдают на анализы специально выращенные «чистые» овощи. Можно ли как-то уберечь себя от ядов? Можно. Во-впервых, отовариваясь лишь на официальных рынках, где болееменее ответственно следят за качеством товара. Во-вторых, не ленясь самостоятельно проверять овощи и фрукты в лабораториях, которые должны быть обустроены на всех легальных рынках. Экспресс-анализ на нитраты и пестициды занимает 20 минут и стоит около 5 гривен.

Кому нитратных огурчиков?

Нитратами нас пугают с ранней весны до поздней осени. То ими напичканы помидоры, то их находят в арбузах. Чем же эти вещества опасны и откуда они берутся? На самом деле нитраты - соли азотной кислоты - очень важны для нормального роста растения: без них нарушается синтез белка. Для человека
сами нитраты опасности не представляют, но они способны преобразовываться в нитриты, а вот они уже ядовиты. Накапливаясь в организме, нитриты вызывают кислородное голодание тканей, приводят к нервным расстройствам и отравлению, нарушают работу щитовидной железы и провоцируют онкологические заболевания. В высоком содержании нитратов в овощах виноваты прежде всего сами люди - щедро вносящие в почву минеральные удобрения. Но многое зависит и от условий роста
растений. В плодах, созревающих в тени и в сыром холодном грунте, нитратов в разы больше, чем в овощах, выращенных на солнышке.

Кстати, имеет значение и время сбора урожая - срывай плоды в ясную погоду ближе к вечеру.

Враг номер два

Опасными для людей овощи и фрукты делают и пестициды - вещества, используемые для борьбы с вредными организмами (сорняками, насекомыми, грибками). Уже из предназначения становится понятным: ждать чего-то хорошего от пестицидов не приходится. Это попросту яды. В зависимости от дозы они могут вызвать аллергию (у детей - диатез) или тяжелое отравление. Нередко становятся причиной панкреатита, провоцируют рак желудка, мочевого пузыря, почек и груди. Чтобы наступила сильнейшая интоксикация, достаточно, к примеру, нескольких граммов пестицидного укропа. Слава богу, избавиться от ядохимикатов легко - нужно лишь правильно помыть и почистить овощ или фрукт.

Поддержим наших!

Уменьшить количество съеденной химии можно, отдавая предпочтение плодам, выращенным в Украине. Они на порядок «чище» импортных. Объясняется все просто: минудобрения и пестициды у нас не пользуются настолько большим спросом, как, например, в Голландии. У наших производителей просто не всегда есть на них средства. Для сравнения: в Украине на пашню идет 30 кг удобрений, в Нидерландах - 500-600 кг. Да и нормы у нас жестче. Например, в Америке предельно допустимая концентрация нитратов в свекле составляет 3600 мг/кг, а наша бракуется, если в ней содержится больше 1400 мг/кг.

Самыми «грязными» дарами земли нас кормят бизнесмены из Турции, Египта, Израиля и все той же Голландии. Особенно из первых двух стран - их бедные грунты не могут давать высокие урожаи без большого количества удобрений. А вот овощи и фрукты, выращенные в странах бывшего СССР, в Польше и Болгарии, как показывают исследования, если и содержат химические вещества, то в безопасном количестве.

Заказывай корзину у фермеров!

Некоторые специалисты считают, что обезопасить себя от некачественных продуктов растениеводства можно, покупая их непосредственно у селян в окрестных деревнях. В Европе, кстати, такой способ отоваривания - так называемая «фермерская корзина» - уже давно очень популярен.

Как не наесться химии?

Зелень (укроп, петрушка, салат)
Химические вещества в основном накапливаются в черешках и прожилках - не стоит употреблять их в пищу. Поскольку зелень интенсивнее других овощей вбирает нитраты, перед приготовлением ее нужно не просто ополаскивать, а вымачивать в воде в течение часа (желательно на солнце).

Капуста
Выбрасывай верхние листья и кочерыжку - в них примерно в два раза больше нитратов, чем в середине кочана. Впрочем, и очищенную нижнюю часть лучше не использовать в сыром виде, а вот для борща она - в самый раз!

Огурцы, кабачки, баклажаны
Желательно очищать от кожуры, по крайней мере в области плодоножки - это самое ядовитое место плодов (ее вообще лучше срезать). В кабачках химия также собирается в семенной коробке. Что касается огурцов, запомни, что они должны быть спокойного травяного оттенка - темно-зеленые, скорее всего, перекормлены нитратами.

Морковь, свекла, редис
Больше всего нитратов содержится в кончиках и верхушках корнеплодов - удаляй их перед приготовлением пищи (у морковки нужно отрезать 1 см хвостика). Кстати, позеленевшие участки моркови тоже следует удалять, в них есть химикаты. Не покупай свеклу с закрученным корешком.

Картофель
Самая «грязная» часть - сердцевина клубня и область сразу под кожурой. Еще один совет - при варке картофеля первую воду после закипания желательно слить.

Помидоры
Выбирая томаты, учитывай: чем толще у плода кожура, тем больше в нем химии. Также не стоит покупать оранжево-красные помидоры (как будто недозревшие) и томаты с белой мякотью и толстыми прожилками (не стесняйся просить продавцов на рынке разрезать плод). Если все же попались некачественные овощи, подержи их в холодной воде 2 часа.

Яблоки и груши
Покупая фрукты, проведи по ним пальцами - если плоды липкие и скользкие, значит, их обрабатывали дифенилом (сохраняет презентабельный внешний вид фруктов, но не препятствует порче сердцевины). Кстати, и в США, и в Евросоюзе это вещество запрещено как сильный аллерген и канцероген. Обработанные им плоды нужно очищать от кожуры.

Виноград
Он не портится благодаря обработке фунгицидами. Эти вещества быстро улетучиваются на свежем воздухе, поэтому достаточно тщательно вымыть ягоды.

Арбуз
Если у плода толстые желтоватые прожилки, значит, его «подкармливали». Еще один экспресс-тест: опусти мякоть на минуту в стакан с водой. Если жидкость изменит цвет, ягода «накачана», если просто помутнеет - «чистая». Не покупай разрезанные и завернутые в пленку арбузы - микробы с удовольствием размножаются на сладкой мякоти под полиэтиленом.

Правилa покупки

Отдавай предпочтение сезонным овощам и фруктам, ранние - небезопасны.
Покупай плоды среднего размера: как в гигантских, так и в очень мелких химии больше. Качественная морковка, к примеру, не должна быть длиннее 20 см, а редиска - не более 4 см в диаметре.

Ничего неспелого! Чем более зрелый овощ или фрукт, тем меньше в нем опасных веществ.

85% нитратов уходят при отваривании овощей. Воду нужно сливать горячей. На 30-70% меньше нитратов в овощах, приготовленных на пару. 15% ядов выводится при жарке овощей на растительном масле.

Молокопродукты: домашние или магазинные?

От разнообразия марок молока глаза разбегаются. В бутылках, пакетах, коробках - на любой вкус! Но все ли, что нам продают под видом натурального продукта, действительно полезно?

В Украине почти не осталось натуральных молочных продуктов. Об этом заявил Научноисследовательский центр тестирования продукции «Укрметртестстандарта». Его сотрудники проверили 70 образцов молокопродуктов 44 оказались с нарушениями ГОСТов. Да и откуда взяться натуральному молоку, если спрос на него в несколько раз превышает возможности всех украинских коров. Нехватка сырья (и, конечно, желание предприятий удешевить производство) ведет к тому, что в составе молокопродуктов все меньше ценных молочных жиров и все больше растительных. Не говоря уже о различных добавках.

Из чего делают молоко?

Чаще всего в магазинном молоке можно встретить растительные жиры, крахмал и муку, реже - антибиотики и салициловую кислоту. Чем опасны эти добавки?

Растительные жиры - производные кокосового и пальмового масел, которые плавятся при температуре 39°С. Это значит, что в нашем организме они остаются в твердом состоянии и оседают на стенках сосудов, засоряя их. Растительные жиры используют для увеличения жирности молока и молокопродуктов. В идеале для этого нужно применять сливки, но для заводов такая технология слишком дорога. Куда дешевле «подогнать» жиры пальмовым маслом.

Крахмал, сода, мука, борная или салициловая кислота добавляются, чтобы продлить молоку жизнь.

Проверить, есть ли они в купленном продукте, можно, процедив его через бумажный фильтр и капнув немного лимонной или уксусной кислоты. Поддельное молоко начнет пускать пузыри, выделяя углекислоту. Можно также капнуть йода: подкрахмаленное молоко посинеет, нормальное - пожелтеет.

Антибиотики. Официально добавлять их в молоко запрещено. Но некоторые предприятия все-таки делают это, чтобы сэкономить на стерилизации. Хотя антибиотики могут попасть и с сырьем от пролеченных коров. По правилам молоко от коровы, которой кололи лекарства, нельзя использовать 10 дней. Но этот запрет, конечно же, нарушается. Кстати, наличие антибиотиков - одна из причин того, что молоко долго не прокисает.

Чем опасно базарное?

Прежде всего тем, что не хранится в надлежащих условиях. Молоко стерильно только час-полтора после дойки. Затем в нем начинают развиваться микроорганизмы, а это уже опасно. Особенно если молоко разлито в пластиковые бутылки (оно быстро впитывает вредные вещества из пластика). Какой выход? В идеале - покупать продукт у знакомой хозяйки в селе. Но сгодится и вариант с официальным рынком, где можно потребовать у продавца выводы лабораторной экспертизы.

Тест на жирность

Чаще всего домашнее молоко разбавляют обычной водой. Поймать нерадивую хозяйку на обмане просто. Смешай молоко со спиртом в соотношении 1:2, взболтай смесь и быстро вылей на тарелку. Еслимолоко неразбавленное, максимум через 5-7 секунд в жидкости должны появиться хлопья. Второй способ - капнуть молоко на ноготь. Настоящее соберется в выпуклую каплю, разбавленное - растечется.
Если в молоке есть еще и добавки (мука, мел, крахмал), на ногте останется осадок.

Как выбрать

…масло. Сливочным маслом может называться только продукт жирностью не менее 82,5 %, изготовленный из сливок по ГОСТу. Все остальное к маслу не имеет никакого отношения, даже если на упаковке и значится «Масло коровье».

…мороженое. «Если написано «Сливочное», «Молочное» и «Пломбир» - значит, это молочный продукт. А если просто «Мороженое» - в составе, скорее всего, есть растительные жиры», - говорят в департаменте стандартизации Госпотребнадзора.

…сгущенку. По ГОСТу, в сгущенном молоке (кстати, название должно быть именно таким) должно использоваться исключительно цельное молоко и сахар. Никаких растительных жиров и восстановленного или сухого молока!

…йогурт. Здесь тоже следует ориентироваться прежде всего на название - настоящий продукт называется именно «Йогурт» (а не «Йогуртер» и т. п.).

Читаем упаковку

Что такое нормализованное молоко? Вредно ли восстановленное? Как часто на наших столах появляется настоящий продукт?

Цельное молоко. Эти слова на упаковке означают, что молоко - натуральное и прошло термическую обработку. Но найти такое в магазинах нереально. Чаще всего нам предлагают смесь цельного и восстановленного молока.

Нормализованное молоко. На завод сырье поступает из разных хозяйств с разным процентом жирности. Чтобы достичь единого стандарта, его или обезжиривают, или смешивают со сливками. То есть нормализуют.

Восстановленное молоко производят из чистого сухого молока. По минеральному составу и калорийности оно практически ничем не отличается от цельного. Но пользы меньше: в процессе высушивания молоко теряет многие ценные вещества. Кстати, зимой молокозаводы работают именно на восстановленном сырье, потому что коровы не доятся - ждут отела.

Мясо и колбасы. И ГМО, и соя, и крахмал

Диетологи советуют по возможности отказаться от колбасных изделий, заменив их куриной грудкой, индейкой или говядиной. Ведь качественного мяса в современной колбасе практически нет.

Вместо него кладут крахмал, костную муку, субпродукты, жилы и соевый белок, щедро поливая все рассолом с каррагинаном (загустителем - хорошо хоть природного происхождения). Превращать колбасу во что-то похожее на съедобный продукт позволяют пресловутые технические условия, по которым производится основная часть украинских мясопродуктов. Особенно много посторонних ингредиентов в вареных колбасах и сосисках (даже тех, которые позиционируются как детские) - химичить с рецептами можно благодаря технологии производства «варенки». Буженина и другие подобные продукты тоже не могут похвастаться отменным качеством - их, как правило, накалывают рассолами для увеличения массы.

В дорогих деликатесах при тестировании находят до 10% такого добра, а в дешевых - до 80%!

Более-менее «мясными», по утверждению сотрудников «Укрметртестстандарта», остаются только сухие сырокопченые и сыровяленые колбасы и ветчины. Но у них тоже есть недостатки - много специй, ароматизаторов и соли. Какой совет можно дать покупателю, проанализировав всю эту информацию?

Забыть о колбасе! Безусловно, среди обилия марок есть приличные продукты. Но попробуй найди их! Все-таки будешь искать? Тогда подсказка: выбирай изделия с классическими названиями типа «Московская», «Любительская» - безо всяких приставок. И желательно, чтобы колбаса была сделана по ГОСТу. Кстати, он допускает использование в продуктах высшего сорта только нитрата натрия, фосфатов пищевых и аскорбинки. Если есть другие добавки, перед
тобой - подделка!

Из чего делают колбасу:
30% - мясо птицы
25% - рассол
с загустителем
25% - соевый белок
10% - жилованная свинина
8% - мука, крахмал
2% - вкусовые
добавки

Соевые страшилки

Сказать, что соя в колбасе - опасный ингредиент, - значит соврать. Или, вернее, преувеличить. Если добавлять ее в мясные изделия в разумном (и одобренном экспертами) количестве, вреда не будет. Но вот чрезмерное увлечение соевым белком может привести к нарушению выработки половых гормонов. Врачи даже советуют парам, планирующим беременность, и женщинам в положении совсем отказаться от продуктов, содержащих сою.

Как выбрать…

…мясо. Для начала поищи на тушке клеймо и штампы ветслужбы и санстанции. Затем обрати внимание на цвет: хорошее мясо - светло-красное или розовое. Жир не должен липнуть к пальцам.

…вареную колбасу и сосиски. У изделий не должна быть треснутая или сморщенная оболочка (первое говорит о том, что колбасу слишком плотно набили, а второе - наоборот, о том, что ее недозаполнили). Теперь смотрим на цвет на срезе: серый свидетельствует о нарушениях во время приготовления, зеленый - об использовании некачественного мяса. Добавление же мороженого или свежего, но с повышенным со-
держанием жира, сырья приводит к образованию под оболочкой бульона.

…копченую колбасу. Иногда покупателей смущает белый налет на продукте - это безопасные для нас непатогенные организмы. Нужно просто протереть оболочку. А вот липкий продукт покупать нельзя! В нем точно начался процесс разложения. О порче говорит и серый или серовато-зеленый цвет колбасы, а также кислый дрожжевой запах. Лучше выбирать колбасу в натуральной оболочке - она свидетельствует о сроке производства (со временем теряет вид), а вот искусственная и через месяц будет как новая.

Чем вредны полуфабрикаты?

Готовые котлеты, голубцы и фарши - еще одна головная боль для диетологов. Ведь многие производители запихивают в изделия не только растительные жиры, красители и консерванты, но и некачественное мясо. Чтобы хоть как-то уберечь себя от фальсификата, покупай полуфабрикаты в фирменных магазинах крупных заводов. Помни также, что у таких мясных изделий маленький срок годности после разморажи-
вания - 24-36 часов, поэтому не бери котлеты, у которых заявлен слишком большой срок реализации. Вдруг они размораживались? Внешне полуфабрикаты должны быть правильной формы и с однородным слоем панировки. Никаких трещин и разрывов - они, кстати, и говорят о том, что продукт не раз размораживали.

Обманут вас или не обманут
Вот в чем вопрос!
Если вы обмануты, –
Вас уничтожат,
Если вы знаете правду, –
Вы будете жить!

На фоне все большего применения и различных лекарственных препаратов, и всевозможных синтетических добавок к пище, все большую актуальность приобретает мудрость античных врачей о ценности здорового питания:

«ПУСТЬ ТВОЯ ПИЩА БУДЕТ ТВОИМ ЛЕКАРСТВОМ,А ЛЕКАРСТВО - ПИЩЕЙ»

Никогда не покупайте фарш и изделия из него - сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п., - особенно для своих детей, а также для беременных и кормящих!

В лучшем случае содержание в них мяса не превышает 2-5% (вместо 60-70-ти), в худшем, и таких более половины, - мяса в них вообще нет (см. ниже), и оно замещено множеством далеко не полезных веществ (особенно токсичных для детей, беременных и кормящих, и снижающих подвижность сперматозоидов у мужчин). Даже в дорогих сортах современных твердокопченых колбас содержание мяса редко превышает 10%.

Нет мяса - нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные естественным", но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.

ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ. Купите и попробуйте раз в жизни "Чипсы со вкусом красной икры" - срок хранения 6 месяцев, чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов красной икры там нет - иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня. Убедительный вкус есть, а икры нет. Также и с мясом, и с рыбой (а можно и с клубникой, и с ананасом, и с горчицей, и т. д.).

Самые разрекламированные "знаменитые производители" еще и вводят специальные безвкусные вещества, но возбуждающие аппетит и "приучающие" именно к их продукции (желательно, с раннего детства - не удивляйтесь, когда ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест эту абсолютную дрянь с жадностью - у детей рецепторы моложе и реагируют острее).

Конечно, при существующем в стране трехкратном недостатке мяса (и 70% его ввозится из-за границы) никому не придет в голову прокручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш. Потому "мясной" или "рыбный" фарш делают из чего-то другого - см. ниже.

Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса или рыбы, в крайнем случае замочат на 5-10 часов в ванне с водопроводной водой для набухания, но все же это будет натуральный продукт без токсичных соевых добавок, хотя и с завышенным весом. А вот в тушенке отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой дряни уже довольно сложно, особенно когда тушенка холодная, а кусочки мяса в ней мелкие. Даже когда вы покупаете консервы "Цыплята в собственном соку" с косточками, это могут оказаться обработанные до мягкости косточки, оставшиеся после разделки филе, при закладке в банку переложенные структурированной соей с добавлением жира (т.е. практически без мяса).

Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы ("буженина", "мясо запеченное", "шейка свиная", рыба "копченая" и др.) в процессе приготовления насыщаются токсичной водно-соевой субстанцией (о сое см. ниже), так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 30-40 процентов массы), но продаются как потерявшие массу и по соответствующей цене, хотя содержат большие количества биологически вредных веществ сои. Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Даже самые известные и рекламируемые российские производители в полной мере используют эти технологии.

СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Продукт, насыщенный токсичной водо-соевой субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.

Еще проще проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию бумаги (обычной писчей), в которую продукт завернут и помещен в полиэтиленовый пакет. После завертывания в новую бумагу, она вновь быстро намокает. Так и в третий, и в четвертый раз. Внесенная вода (оплаченная по цене мяса) непрерывно сочится из продукта.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Искусственное "копчение"
Копчение - процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.

Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.

Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.

Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение - процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом - дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4-6 мин.

Чем опасны полуфабрикаты

Замороженные полуфабрикаты становятся всё более популярными. Но способны ли они заменить домашнюю еду? Когда мы готовим котлеты сами, то точно знаем, какое мясо для них использовали, сколько добавлено сухарей, хлеба или геркулеса, сколько они содержат яиц, лука, чеснока, пряностей, соли. Попробуйте ответить на эти вопросы применительно к любым замороженным котлеткам.

Котлетный сок
Вот рецепт котлет «Сочные» из говядины с чесноком. Их состав указан на упаковке. Согласно законодательству, все компоненты продукта перечисляют в порядке убывания их дозы. Первой идёт говядина, и это внушает оптимизм. Но люди, посвящённые в секреты «промышленной кухни», сразу обратят внимание на следующие два компонента - воду и соевую муку. Есть все основания полагать, что соя в котлетке занимает места гораздо больше, чем говядина. Ведь она может увеличивать свой объём в 6 раз, разбухая от воды. И стабилизатор фосфат натрия, присутствующий в составе котлеты, работает на эту версию - его добавляют, чтобы связать излишнюю воду, дабы котлетка была сочной и не истекала водой. Другой компонент, позволяющий думать, что мяса в котлете мало- усилитель вкуса глутамат. Он придаёт мясной вкус даже продукту с минимальным количеством мяса.

Вопрос, сколько мяса в таких котлетах, ответа не имеет. А ведь чтобы потребители знали, что они покупают - говядину или сою, нужно просто в составе указывать содержание мяса в процентах. В Евросоюзе, кстати, так и делают.

Мясо мясу рознь
Мы нашли несколько видов котлет и пельменей без сои. Но трудно поверить, что производители, экономящие на всём, использовали такие же сочные кусочки мяса, как мы у себя на кухне. Мясо для «промышленного» фарша может быть «убито» неоднократными разморозками. Жира или жил и хрящей в нём может быть намного больше, чем мякоти. Его даже могут делать из костей с остатками мяса - современные пищевые технологии это позволяют. У нас всё это запросто указывают в составе как мясо - нынешнее законодательство это не запрещает.

А вот в Европе далеко не каждый кусок мяса считается мясом. И это не тавтология: мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани - жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике - меньше: жира - до 15%, соединительной ткани - до 10. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Мы купили два вида наггетсов (так называют маленькие куриные кусочки или котлетки в панировке, которые становятся сегодня всё более популярными): куриные со вкусом пиццы и просто куриные для детей. На упаковке последних было послание специально для родителей: «Подавая к столу наггетсы «ДетСадия», вы можете быть уверены, что ваш ребёнок получает высококачественное, богатое белком детское питание, так необходимое растущему организму». Не понимаю, зачем богатую белком хорошую куриную грудку портить крахмалом, усилителем вкуса глутаматом (Е621), гидролизированным соевым белком, а ещё фосфатом (добавка Е452) и эритробатом натрия (Е316)? Последняя добавка, по сути, используется как консервант, препятствующий порче продукта.

Что в полуфабрикатах лишнее? (ИНФОГРАФИКА)

Покупая полуфабрикаты, обращайте внимание на три следующих компонента в их составе:
- растительный белок. Обычно делают из сои, пропуская его через такие «жернова» химических технологий, что белок становится трудно называть натуральным продуктом. Это особенно опасно во время развития плода, когда формируются половые органы, а также в детском и подростковом возрасте, когда они развиваются;
- фосфаты (могут указываться как дифосфаты, пирофосфаты, трифосфаты, полифосфаты или пищевые добавки Е450, Е451, Е452);
- усилители вкуса и аромата - глутаминовая кислота (Е620) или её соли - глута-маты (Е621). Такую же роль усилителя вкуса может играть гидролизат соевого белка.
Все эти компоненты говорят о том, что перед вами дешёвый продукт, имеющий мало общего с домашней кухней.

Опасные, содержащие ГМИ, не соответствующие качеству продукты

Ученые из Общероссийской ассоциации генетической безопасности (ОАГБ) http://oagb.ru обнародовали результаты независимой проверки одного из любимых детских лакомств - глазированных сырков.
Результаты привели в шок даже видавших виды экспертов: нормам не соответствовали 11 из 12 проверенных экземпляров, а в одном и вовсе нашли золотистый стафилококк.

Самое "безобидное", что нашли в 11 экземплярах сырков, - это превышение (до 1000 раз) содержания дрожжей. Это означает, что поедание таких сырков может привести к интоксикации организма, дисбактериозу, ослаблению иммунной системы, нарушению обмена веществ и расстройству функций желудочно-кишечного тракта и органов систем выделения.

Ровно в половине образцов нашлась кишечная палочка (Е. coli), которая вызывает сбои в работе желудочно-кишечного тракта, накопление токсичных веществ, наносит удар по иммунитету, печени, почкам. У детей заражение Е. coli может привести даже к летальному исходу.

Еще в четырех пробах исследователи обнаружили плесневые грибы, с которыми в организм поступают токсины, пагубно воздействующие на иммунную систему, почки и печень.

Наконец, в одной из проб эксперты обнаружили золотистый стафилококк, который вызывает гнойные инфекции, фурункулез, ослабление иммунитета, понос, рвоту, боли в животе и так далее.
Ученые не сомневаются, что причина всех выявленных нарушений - в несоблюдении санитарно-гигиенических норм на предприятиях.
Это уже не первая проверка продуктов молочного ряда, и плесневые грибки и дрожжи эксперты находят в них тоже не впервые.

ОПАСНЫЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПРОДУКТЫ МОЛОЧНОГО РЯДА.
Дрожжи и плесень, если их содержание в продуктах питания превышает санитарные нормы, способствуют накоплению в организме человека токсичных веществ, приводящих к дисбактериозу, нарушению обмена веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта, иммунной и выделительной системы (почки и печень).

"В советские годы на молочных заводах работала даже педикюрша, - рассказал известный биолог Александр Баранов. - Она проверяла ногти у сотрудников - нарывы в их уголках могут быть источником стафилококковой инфекции. Что касается дрожжей и плесени, то это говорит о том, что для приготовления сырков использовали прогорклое масло или просроченное сухое молоко. Человека медленно убивают, ибо отравление белками (в данном случае - токсинами) одно из самых сильных. Наличие же в продуктах кишечных палочек - показатель, простите, фекальных компонентов. Значит, сотрудники производств плохо моют руки после туалета. Выходит, сегодня на предприятиях - полное разгильдяйство, нет ни жесткого контроля, ни жестких стандартов".

А мы не знаем, от ЧЕГО болеем... от ЧЕГО возникает алергия...

О КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Кисломолочные продукты - результат заквашивания свежего молока или сливок кисломолочными палочками.
У нормальных здоровых кисломолочных продуктов нет как такового "срока хранения" (как и у дрожжевого теста или у свежеприготовленных котлет) - есть период созревания, срок готовности (когда продукт следует употреблять в пищу) и далее обязательно должно происходить достаточно быстрое перекисание продукта даже при хранении в холодильнике (без замораживания).
Деятельность молочнокислых бактерий не может быть остановлена тепловой обработкой, так как при этом будет безнадежно испорчен и сам продукт.
Если кисломолочный продукт может хранится многие дни (или даже недели!), и при этом не происходит его перекисание, - значит после достижения срока готовности:
- или в него были введены консерванты (токсичные вещества, убившие кисломолочные палочки, также токсичные и для человека, и для нормальный кишечной микрофлоры - так что тогда не удивляйтесь появлению дисбактериоза);
- или продукт уже после расфасовки в герметичную упаковку прошел обработку жестким радиоактивным излучением, убившим кисломолочные бактерии. В этом случае для глубокой радиационной обработки чаще всего используется гамма-излучение изотопа кобальт-60 (т. е. искусственно получается некий вариант "яблочек из Чернобыля").
В любом случае такие продукты не могут быть признаны здоровыми.
В нормальных кисломолочных продуктах не может содержаться витамин С, так как он обязательно перерабатывается живыми молочнокислыми бактериями наряду с молочным сахаром лактозой.
Оптимально готовить кисломолочные продукты самостоятельно, тем более, что это так просто!

Трансгены в детском питании

Детское питание БЕЗ трансгенов!

Трансгенные сорта кукурузы, картофеля, сои, сахарной свеклы и риса могут использоваться практически во всех продуктах, начиная от молочных смесей, каш, предназначенных для грудных детей, а также в продуктах для детей младшего возраста: хлебобулочных, кондитерских изделиях, мясных и мясоовощных консервах, в продуктах быстрого приготовления. Дети в возрасте до 4-х лет особенно восприимчивы к влиянию чужеродных генов. Гринпис считает необходимым ввести мораторий на использование трансгенов (генетически модифицированных ингредиентов - ГМИ) в детском питании, пока не будет доказана их безопасность для здоровья.

Чем ГМ продукты опасны для здоровья детей?
По данным заведующей лабораторией детского питания НИИ педиатрии РАМН Татьяны Боровик, в России на данный момент 70% младенцев находятся на искусственном вскармливании. Это значит, что здоровье многих российских детей зависит от того, насколько качественной будет это «искусственная» еда.
Иммунная система человека окончательно формируется только к 12-14 годам, а кишечная флора, адаптированная к «взрослой» пище – к 3-м годам. Слизистая оболочка пищеварительного тракта ребенка обладает повышенной проницаемостью для питательных веществ. Это компенсируется высоким содержанием разнообразных иммуноглобулинов и лимфоцитов в крови и слизистой оболочке кишечника ребенка. Детский организм остро реагирует на «чужие» белки, к которым он не адаптирован, отсюда – особенно высокая чувствительность к аллергенам.

Аллергия на генетически модифицированную сою может вызвать хронические заболевания. Среди них экзема и угревая сыпь, синдром раздраженного кишечника, проблемы пищеварения, хроническая усталость, головные боли, неврологические проблемы.

Особое беспокойство вызывают продукты детского питания, в состав которых входят соевыми ингредиенты. Сегодня соевые масла, соевая мука, соевые изоляты используются в большинстве детских молочных смесей, в продуктах на основе злаков, мясных и рыбных консервах.

После многолетних исследований специалисты клиники педиатрии при Корнельском университете смогли показать, что кормление детей ГМ- соевыми продуктами увеличивает риск заболеваний щитовидной железы как минимум в три раза.

Чем ГМ_продукты опасны для будущих мам?
Мама, употребляющая трансгенные продукты, подвергает риску здоровье своего малыша еще на стадии внутриутробного развития. Так, в научном эксперименте с мышами, чужеродные ДНК попадали в различные органы плодов и новорожденных животных. Это может вызвать мутации и самые непредсказуемые эффекты.

Законодательство ЕС
Существовавший до 2004 года запрет на использование ГМО в Европе полностью защищал детей от попадания трансгенных продуктов в их рацион. После снятия общего запрета в европейских странах начались активные переговоры о введении моратория на использование ГМО в детском питании, как это было сделано в Италии и есть все предпосылки, что такой мораторий будет введен.

В Италии Декретом Президента республики введен мораторий на использование ГМО для специального питания грудных младенцев и детей младшего возраста еще 7 апреля 1999г.

А что в России?
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами «Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие, по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений». Однако пока эти правила игнорируются.

Большинство производителей детского питания сами отказываются от использования трансгеннов при производстве детского питания (см. справочник). Часть из них проводит регулярные проверки сырья на содержание ГМИ. Однако в России необходимо ввести мораторий на использование ГМО в детском питании. Только контроль на государственном уровне может обеспечить безопасность наших детей.

Что делает Гринпис?
Эксперты Гринпис отбирают пробы продуктов питания на содержание в них ГМИ. На основе результатов этих проб, а также информации, полученной от самих производителей, мы публикуем справочники потребителя по трансгенной/нетрансгенной продукции. Это информация постоянно обновляется, а справочники переиздаются.

Мы проводим активную кампанию по информированию населения о рисках, связанных с потреблением трансгенной продукции, а также о том, как избежать потребления такой продукции.

Гринпис отстаивает в суде интересы потребителей. Материалы исследований, на основании которых продукты питания из ГМО признавались безопасными и регистрировались в России, должны храниться в Институте питания. Однако уже три года такая информация тщательно скрывается, хотя, по закону, она является общедоступной.

Фаст фуд: быстрая еда или медленная смерть?

Шведские учёные выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что их фанаты практически обречены на различные онкологические заболевания либо, как минимум, на нервные расстройства.

Исследования проводились в Стокгольмском университете (Stockholm University), а канцерогеном, который в данном случае образуется в указанных продуктах, - акриламид (acrylamide). Упрощённо говоря, причина его образования - это нагревание богатой углеводом пищи, причём это правило, оказывается, распространяется и на рис - продукт, который традиционно считается диетическим.

Шокирующим в открытии шведских биохимиков является тот факт, что количество канцерогена в обычном пакетике с чипсами превышает максимально допустимую концентрацию, установленную Всемирной Организацией Здоровья (World Health Organization, WHO) для питьевой воды, в 500 раз. В картофеле фри и бургерах (Burger King), которые продаются в McDonald"s (речь идёт, прежде всего, о шведских McDonald"s) концентрация превышала норму в 100 раз.

По словам Лива Буска (Leif Busk), возглавляющего департамент исследований в шведской Национальной пищевой администрации (Sweden"s National Food Administration), за всё время своей 30-летней специализации в "пищевой" сфере, ему "такого видеть не приходилось".

Невероятность и значимость открытия вынудила исследователей отступить от традиционного пути всякого научного открытия: сначала рецензии коллег, потом публикации в специализированных изданиях, а уж потом "контакт с общественностью". Посчитав, что речь идёт о бомбе замедленного действия, шведы предпочли первым делом организовать пресс-конференцию.

Акриламид - это белое или прозрачное кристаллическое вещество, растворимое в воде. Известно, что оно повреждает нервную систему и, по данным онкологов, является причиной генетических мутаций и образования опухолей в брюшной полости. Эти данные были получены в результате наблюдений над животными.

По классификации Управления по охране окружающей среды США (The US Environmental Protection Agency), акриламид входит в группу канцерогенов, последствия от контакта с которым оценивается как "средней степени тяжести".

По требованиям WHO, один литр питьевой воды должен содержать не более одного микрограмма акриламида. Согласно новым требованиям ЕС, действующим до конца 2003 года, допустимый предел концентрации снижен до 0,1 микрограмма.

Анализ показал, что акриламид является результатом нагревания продуктов. Например, подогретый картофель содержал канцерогена в 12-40 раз больше, чем подогретый гамбургер. Причём, если те же самые продукты варить, а не жарить и не нагревать в духовке, канцерогены не образуются совсем.

Естественно, эти данные стали известны представителям шведской пищевой промышленности. По словам Стефана Эрикссона (Stefan Eriksson), менеджера по маркетингу шведского филиала Burger King"s, "мы получили информацию, и сейчас оцениваем ситуацию".

После обнародования данных, первым делом представители шведской Национальной пищевой администрации заявили, что анализы, полученные от 100 случайных образцов, не могут считаться репрезентативными и не являются достаточным поводом для запрета на продажу указанных продуктов и изъятия уже имеющихся в продаже "экземпляров".

Как заметили взбунтовавшиеся работники одного из московских филиалов Макдональдс "Мак" - это не так круто, как кажется". Кстати, они не поленились привести список используемых "пищевых" стабилизаторов, консервантов, эмульгаторов и так далее. Из них запрещены - E121, E123, E240, к группе канцерогенов относятся - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447, к аллергенам - E230, E231, E232, E239, E311-313, а болезни печени и почек вызывают - E171-173, E320-322.

Вам еще хочется перекусить "по-быстрому"?

Несколько лет немецкий журналист Эрик Шлоссер изучал, как система быстрого питания перепахала не только диету, но даже пейзаж сначала Америки, а затем и других континентов. Он знает, откуда берется мясо (и потому перестал есть говяжий фарш), почему так вкусна жареная картошка и какова настоящая цена гамбургера, которую не вывешивают над прилавком.

Итогом многолетней работы публициста стала скандальная книга "Нация Фастфуда". Именно на основе этой книги составлена эта мини-памятка.

Несколько фактов о Макдоналдс

1. Средний американец съедает 3 гамбургера и 4 порции картошки каждую неделю.

2. Текучка кадров в фастфуде - до 400%. Типичный работник уходит из кафе уже через 4 месяца. Среди работников много подростков из бедных семей и иммигрантов, особенно из Латинской Америки, которые знают по-английски только название блюд в меню.

3. Юная рабсила любит пошутить. Видеозаписи в фастфудах Лос-Анджелеса показали, что тинейджеры чихают в еду, лижут пальцы, ковыряют в носу, тушат сигареты о продукты, роняют их на пол. В мае 2000-го трое подростков из "Бюргер Кинга" в Нью-Йорке были арестованы за то, что около 8 месяцев плевали и мочились в блюда.
В миксерах живут тараканы, а мыши лазают по ночам на оставленных для разморозки гамбургерах... Известно, что многие работники фастфуда не едят в родном кафе, пока сами не приготовят себе порцию.

4. В 1970-м американцы тратили на эту еду 6 млрд долларов в год, в 2001-м - больше 110 млрд. Это больше, чем на высшее образование, компьютеры, автомобили. Больше, чем на книги, фильмы, журналы, газеты, видео и музыку - вместе взятые.

5. Специально для "Макдональдса" выведена порода кур с огромной грудью, "Мистер МД". Из белого мяса грудки делается популярное блюдо в меню, "Чикен Макнаггетс". Это изменило всю индустрию производства курятины.

6. Вкус картошки из "Макдональдса" нравится всем. Раньше он зависел исключительно от жира, в котором ее жарили. Десятки лет это была смесь 7% хлопкового масла и 93% говяжьего жира. В 1990-м люди ополчились на холестерол, и в фастфудах перешли на 100% растительное масло. Но вкус-то требовалось оставить тем же! Если вы сегодня запросите в "Макдональдсе" сведения о составе блюд, то в конце длинного списка прочитаете скромное "натуральный ароматизатор"... Это универсальное объяснение того, почему в фастфуде все так вкусно...

7. Рецепты картошки и гамбургеров надо искать не в кулинарных книгах, а в трудах "Технология пищевой промышленности" и "Инжиниринг еды". И вкус, и запах гамбургеров делается на огромных химических заводах Нью-Джерси.

8. Коровы фермеров питались, как им и положено, травой. Коровы, предназначенные для большой фастфудовской мясорубки, за три месяца до умерщвления огромными стадами загоняются на специальные площадки, где их кормят зерном и анаболиками.

9. Одна корова может съесть больше 3000 фунтов зерна и набрать 400 фунтов веса. Мясо при этом становится очень жирным, в самый раз для фарша.

10. Рост цен на зерно ухудшил и без того ужасную ситуацию. До 1997 года -- первого звонка от коровьего бешенства -- 75% американского скота ели останки овец, коров и даже собак и кошек из приютов для животных. За один 1994 год коровы США съели 3 млн. фунтов куриного помета. После 1997-го в рационе остались добавки из свиней, лошадей и кур вместе с опилками из курятников.

11. Ожирение - вторая после курения причина смертности в США. Каждый год от него умирают 28 тысяч человек. В 2 раза возрос уровень ожирения у англичан, которые больше всех европейцев любят фастфуд. В Японии с их морской и овощной диетой толстых раньше почти не было -- сегодня они стали как все.

За нападки на любимую Америкой еду, Шлоссера называли экономическим невеждой, болваном и фашистом. Официальные лица "Макдональдса" высказались, что "настоящий "Макдоналдс" не имеет ничего общего с этой книгой. "Он врет о наших людях, нашей работе и еде", сообщает Vlasti.Net.

А вам как кажется?

Пять самых вредных продуктов питания
Ноябрь 2006

Врачи-диетологи всего мира наконец-то сошлись в перечне самых вредных продуктов для человека, рассказывает "Комсомольская правда". Оказалось, что нет ничего страшнее сосиски в тесте в сочетании с лимонадом.

1. Сладкие газированные напитки. Созданы вовсе не для утоления жажды, а для ее вызывания. Отличаются гигантским содержанием сахара: в одном стакане его не менее пяти чайных ложек.

2. Картофельные чипсы, особенно приготовленные не из цельной картошки, а из пюре. В сущности это смесь углеводов и жира плюс искусственные вкусовые добавки.

3. Сладкие батончики. Сочетание большого количества сахара и различных химических добавок обеспечивает высочайшую калорийность и желание есть их снова и снова.

4. Сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты с так называемыми скрытыми жирами. В их составе сало, нутряной жир, свиная шкурка занимают до 40% веса, но маскируются под мясо, в том числе и с помощью вкусовых добавок.

5. Жирные сорта мяса, особенно в жареном виде

Сравнивая оценку фактического питания населения России, например с 1990 годом, выявлено снижение потребления основных продуктов питания, наиболее ценных в биологическом отношении, в среднем на 25 - 25 % мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов, растительного масла. Практически круглогодично у 90 % обследуемых выявлен дефицит аскорбиновой кислоты, у 30-40 % снижен уровень витаминов группы В, бета-каротина, витамина Е. Большинство населения недополучают с пищей кальций, железо, селен, йод, клетчатку и т. д. Статистика - вещь упрямая. Она и в новом тысячелетии повторяет: «Ничего не изменилось. Здоровье человека по-прежнему на 50 % зависит от характера его питания. Это общеизвестные факты».

Пищевые вещества обеспечивают физическую и умственную работоспособность, здоровье, продолжительность жизни человека. В процессе метаболизма они превращаются в структурные элементы клеток, и для того, чтобы жить, необходимо есть. Но сегодняшние продукты питания в большинстве своем проходят технологическую обработку, сводящую на нет содержание биологически активных компонентов, особенно витаминов, минеральных веществ, которые необходимы для регуляции обменных процессов в организме человека, влияющих на функции отдельных органов и систем. На самом деле витамины, микроэлементы в пчелопродуктах не являются пластическим материалом для построения клеток организма человека, но они - важнейшие регуляторы биохимического и функционального статуса организма. Их дефицит снижает защитные силы организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, снижает умственную и физическую работоспособность и способствует формированию синдрома хронической усталости. Принимая пчелопродукцию, человек очень быстро ощущает бодрость – это первый признак оздоровления организма.

ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Новейшие достижения современных теоретических наук, особенно в области электротехники и биологии, находят широкое практическое применение в производстве мясопродуктов.

Физики понимают основные задачи, стоящие перед пищевой отраслью, и всемерно стремятся способствовать интенсификации технологических процессов, повышению выхода и улучшению качества готовой продукции, совершенствованию существующей технологии и техники, более рациональному использованию имеющегося в мясной промышленности животного сырья.

Однако что общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности?

Оказывается, сугубо теоретические исследования, проведенные еще в лабораториях институтов Академии наук СССР, имеют большое прикладное значение для предприятий мясной отрасли. В частности, ионизирующие излучения, такие, как катодные, рентгеновские и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.

Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила.

Реализация радуризации в промышленности позволяет хранить мясо, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, в течение 1,5- 2 лет. Легко представить, какую практическую пользу и экономический эффект получается вследствие использования радиоактивной обработки мяса в промышленности.

Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой.

Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов.

Большинство видов готовой продукции перед выпуском в реализацию подвергают различным способам тепловой обработки. Термические процессы, как правило, очень продолжительны и сократить их традиционными способами в настоящее время не представляется возможным. Именно поэтому технологи и физики постоянно занимаются совершенствованием условий термообработки мясопродуктов на базе использования электрофизических методов.

К числу таких методов в первую очередь относят нагрев продуктов энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). Комплексные исследования по изучению теоретических характеристик и кинетики процессов тепловой обработки мясопродуктов, а также определение влияния ИК-излучения различного спектрального диапазона на физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства готовых изделий позволяют использовать ИК-обработку для получения запеченных мясопродуктов типа шейки, карбонада, мясных хлебов и некоторых других. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.

Электрические и электромагнитные поля также могут быть использованы применительно к технологии некоторых видов мясопродуктов. Диэлектрический нагрев, при котором электрическая энергия преобразуется в тепловую в результате сложных поляризационных процессов на молекулярном уровне, что дает возможность прогревать продукт одновременно по всему объему в очень короткое время (1 килограмм фарша при изготовлении мясных хлебов можно нагреть за 3-5 минут до 70°С). Электрический нагрев прост в применении и конструкторском исполнении, экономичен, он используется для варки мясных фаршевых изделий, паштетов, ливерных колбас.

С этой же целью применяют индукционный нагрев, токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте высокопеременных электромагнитных полей. При ТВЧ- и СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.

Облучение пищевых продуктов.
Этот процесс представляет собой обработку продуктов ионизирующим излучением радиоактивных изотопов кобальта и цезия. Считается, что излучение убивает опасные бактерии и существенно увеличивает срок хранения продуктов. Облучаемый объект помещается на ленту конвейера, затягивающего его в бетонную камеру на одну-две минуты. Некоторые исследования, положенные в основу метода проверки безопасности облучения, сомнительны, так как исследования, проведенные в других странах, заставили их отказаться от использования облучения.

К примеру, в Венгрии 1223 исследования по безопасности облучения не подтвердили безопасность обработанных продуктов. Большинство из них указывают на возможность мутаций, угрозу способности деторождения, метаболические нарушения, понижение скорости роста, снижение сопротивляемости болезням, изменения в органах и рак, образование множества свободных радикалов. В настоящее время разрешено облучение мясных продуктов, зерна, трав и специй.

КАК ДЕЛАЮТ ИСКУССТВЕННОЕ МЯСО И КОЛБАСУ "ИЗ НЕФТИ"

А можно мясо изготовлять на фабрике или заводе так же, как мебель, одежду, бумагу и разные другие вещи? Понятно, что колбасу, ветчину, полуфабрикаты и многое другое производят на мясоперерабатывающих заводах и колбасных фабриках, превращая животное сырье в привычную для нас готовую продукцию. Но можно ли самое главное - мясо - получать не от животноводства, не от переработки скота, а на каком-то станке или машине? Оказывается, можно.
И не только можно, но и нужно, и даже необходимо.

Причина очень серьезная. Дело в том, что в пищевых рационах населения многих стран мира отмечается большой дефицит полноценного белка, в результате чего более 60 % населения земного шара испытывает хронический недостаток в пищевом белке, особенно в белке животного происхождения. В ходе современной научно-технической революции человек пытается решить проблему питания путем повышения продуктивности животноводства, птицеводства и рыболовства, совершенствования существующей технологии переработки сырья и его более полного использования. Однако ежегодный разрыв между необходимым количеством пищевых продуктов и потребляемым населением Земли (в белке) составляет более 6 млн. тонн и год от года возрастает, так как население Земли сейчас составляет свыше 6 млрд. человек и ежегодно увеличивается на 2%. Потому никакие темпы развития животноводства, очевидно, не сумеют сократить разрыв в дефиците пищевого белка.
«Грустная перспектива у человечества», - скажете вы... и будете неправы.

Парадоксальность ситуации заключается в том, что при остром дефиците животного белка на земле имеются значительные его ресурсы, которые уже широко используются для производства пищевых продуктов.
Фужуньбао Супер (Фужуньбао) - высокоэффективное средство традиционной китайской медицины при эриктильной дисфункции.

Конечно, человек не может добиться увеличения поголовья скота, получая от каждой коровы ежегодно по 2-3 теленка, да и есть ли в этом необходимость?

Давайте подумаем.

Чтобы получать мясо и мясопродукты на мясокомбинате, мы должны учесть уровень развития как животноводства, так и растениеводства, которое обеспечивает животных при выращивании и откорме полноценным рационом питания. А в состав рациона входит в качестве основного компонента кормовой белок пшеницы, кукурузы, сои, люцерны. В организме животного растительный белок перерабатывается в животный белок, т. е. в мясо. Это для нас привычно и понятно. Но знаете ли вы, что при откорме животного КПД превращения растительного белка в белок мяса составляет всего от 6 до 38%. Иными словами, при производстве животноводческой продукции теряется большая часть растительного белка. И именно по этой причине белок, например, говядины, т. е. мясо, стоит в 30-50 раз дороже, чем белок продуктов растениеводства, например хлеба.

Из года в год увеличивается производство бобовых и злаковых растений, часть из которых непосредственно употребляем в пищу, а остальное используем на кормовые цели в животноводстве.

И получается, казалось бы, неразрешимая ситуация: растительного белка у нас очень много, но мы вынуждены применять его совершенно непродуктивно.

Но и это еще не все.

Немало продуктов питания поставляет нам Мировой океан. Уже сейчас на него приходится 25 % белковых продуктов животного происхождения, используемых людьми. Однако всего 12-15 % поступает на нужды питания и свыше 10 % в составе рыбной муки применяется в животноводстве и птицеводстве.

Человек давно освоил технологию выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений. Но это неполноценные растительные белки, не содержащие некоторые незаменимые аминокислоты. А в питании человеку необходим в достаточном количестве и полноценный животный белок. Но где его взять?

И человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть, траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка - количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года.

И этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом.

Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.

Более перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтеперерабатывающей промышленности), растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства.

Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами).

В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей).

Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка.

Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам.

Технологи подобрали и условия фильтрации размножившейся биомассы микроорганизмов из питательной среды. Все проведеные испытания показали, что получаемый продукт не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, куриного помета и растительного углеводного сырья можно получать полноценный микробный белок. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный "круговорот пищевых веществ в природе" - что из желудка вышло, в него же и вернется.

Следующая задача заключалась в том, что белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием "биомасса", очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор.

Едва ли найдутся желающие употреблять их в таком виде в пищу, несмотря на все достоинства по показателям пищевой и биологической ценности. Поэтому на первом этапе выделенные безвкусные белки пытались просто добавлять к традиционным мясным, и не только мясным, продуктам для обогащения их аминокислотного состава.

Но такой путь не позволил кардинально решить белковую проблему. И ученые решили создать, сконструировать, искусственные продукты питания, внешне не отличающиеся от привычных для нас традиционных продуктов, на базе использования имеющихся ресурсов белка. Такой подход позволил регулировать состав, свойства и степень усвояемости получаемых аналогов пищевых продуктов, что имеет особое значение при организации детского, лечебного и профилактического питания.

А использование специальной технологии и оборудования дает возможность воссоздать структуру, внешний вид, вкус, запах, цвет и все остальные свойства, имитирующие привычный продукт. Короче говоря, конструирование пищи заключается в выделении белка из сырья различной природы и превращении его машинным способом в аналог пищевого продукта с заданным составом и свойствами.

Изготовляют искусственные мясопродукты несколькими путями, позволяющими получить изделия, имитирующие мясо, рубленые котлеты, бифштексы, кусковые полуфабрикаты, колбасные изделия, сосиски, ветчину и многое другое. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него – колбасы, сосиски, сардельки и т. п.

Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. Мы же расскажем только о некоторых, наиболее интересных.

В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить.

В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро-и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.

По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается … Достоверно подделать сложнейшую структуру куска мяса пока невозможно.

А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта.

Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхло-пористого строения. Некоторых пугает сам термин «искусственное» или «синтетическое» мясо, так как при этом якобы возникают ассоциации с чем-то нейлоновым или полиэстеровым. Следует отметить, что как основные компоненты, так и все наполнители, используемые при производстве аналогов мясопродуктов, безвредны и сбалансированы по соотношению различных незаменимых компонентов питания в соответствии с физиологическими нормами.

Вам, наверное, будет интересно узнать, что кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты, крупы, макаронные изделия, "картофельные" чипсы, "ягодные" и "фруктовые" продукты, "ореховые" пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. (В частности, на банках с искусственным сгущенным "молоком" пишут название не "Сгущённое молоко", а "Сгущёнка" - будьте внимательны при выборе.)

Хотя объем производства искусственных продуктов питания постоянно возрастает, это вовсе не значит, что аналоги мясопродуктов в скором времени вытеснят натуральные изделия. Очевидно, произойдет взаимодополнение этих видов мясопродуктов в нашем рационе, причем в первую очередь путем более полной и более рациональной переработки белковых отходов мясной промышленности в высококачественные искусственные мясопродукты.

Производство аналогов пищевых продуктов - область сравнительно молодая, но уже обеспечивающая миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более, что именно СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.

Даже среди самых верных последователей здорового образа жизни и правильного питания есть те, кто верит разного рода мифам о продуктах. Как и когда возникают подобные заблуждения - неизвестно, однако они оказываются настолько устойчивыми, что люди начинают тщательно корректировать свой рацион, и зачастую не в лучшую сторону. Давайте все же развенчаем самые популярные мифы о продуктах.

МИФ: Нужно есть как можно больше сырых овощей.

ФАКТ: Действительно, в термически необработанных овощах содержится большое количество клетчатки, полезной для пищеварения. Да и для похудения тоже, ведь клетчатка обладает способностью увеличиваться в размерах, впитывая воду, и механически заполнять желудок. Но слишком большое ее содержание в рационе может привести к неприятным последствиям: тошноте, вздутию, газообразованию, изжоге. Поэтому, чтобы не испытывать постоянный дискомфорт, увлекаться сыроедением овощей не стоит.

МИФ: Фрукты полезны в любом случае и в любом количестве.

ФАКТ: Пользу фруктов отрицать нельзя - это источник жизненно необходимых витаминов и микроэлементов. Но одни лишь фрукты не могут быть полноценной едой для человека. Помимо витаминов в плодах содержится много фруктозы и глюкозы, которые, поступая в организм в избытке, могут привести к нарушению инсулинового обмена. А фруктовые кислоты в большом количестве негативно воздействуют на эмаль зубов и органы ЖКТ, и потому многие фрукты не рекомендуется употреблять людям, страдающим гастритом, язвенной болезнью желудка и т.п.

МИФ: Чем разнообразнее фрукты и ягоды, которые вы едите, тем лучше.

ФАКТ: Еще лет 5-10 назад манго, маракуйя, личи, гуала и т.д. считались настоящей экзотикой. Сейчас эти фрукты можно спокойно купить в супермаркете. Конечно, эти они полезны, но стоит помнить о том, что чем экзотичнее фрукт, тем меньше в нашем организме ферментов, способных его переварить. К тому же нередко при большом количестве экзотики может возникнуть аллергия. Поэтому экспериментировать с необычными плодами не стоит. Их, конечно, можно и нужно включать в рацион, но приоритет лучше отдавать «родным» яблокам, грушам, малине, смородине и т.п.

МИФ: Чтобы «запастись» витаминами на зиму, зимой надо есть как можно больше фруктов, ягод и овощей.

ФАКТ: К сожалению, организм человека способен «запасать впрок» только жирорастворимые витамины: А, Е, D и К. Остальные - водорастворимые выводятся из организма достаточно быстро. Поэтому делать хорошие запасы на зиму лучше в морозилке. Замороженные ягоды и фрукты тоже сдержат витамины, и ими полезно будет лакомиться осенью и зимой.

МИФ: Патока очень калорийна и бесполезна для организма.

ФАКТ: Патока - такая сладкая, липкая, вязкая, по виду напоминающая мед, - действительно совсем не диетический продукт. Она содержит фруктозу, мальтозу, и потому калорийна. Но вместе с тем она питательна и полезна: ведь в ее состав, помимо прочего, входит витамин Д и много микроэлементов: кальций, калий, марганец, медь, железо. Благодаря своим химическим свойствам (увеличивает срок хранения и понижает точку замерзания продукта, придает вязкость, улучшает вкусовые качества) патока- важный компонент при приготовлении самых разнообразных продуктов, начиная от хлеба и заканчивая спортивным питанием. А всего лишь одна ложечка патоки, добавленная в натуральный йогурт, сделает его очень полезным и вкусным десертом и подарит заряд бодрости и энергии.

МИФ: Йогурт - лучший диетический продукт.

ФАКТ: Действительно, натуральный, «живой» йогурт без красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса - это полезный для организма продукт. Такие йогурты рекомендуется делать самостоятельно, и срок хранения довольно мал. А вот стоящие месяцами в холодильнике разноцветные баночки зачастую содержат высокий процент жира, а еще разнообразные подсластители, кусочки сладких фруктов, шоколадные мюсли и т.д. Поэтому «диетическими» называть их будет неверно.

МИФ: Обезжиренные продукты не содержат калорий.

ФАКТ: Покупая обезжиренный творог и молоко, не стоит надеяться, что калорий в этих продуктах тоже не будет и их можно есть в неограниченном количестве. Это очень опасное заблуждение. Во-первых, небольшой процент жира даже в продуктах с «нулевой» жирностью все же остается в любом случае. Во-вторых, чтобы улучшить вкус таких продуктов, производители могут добавлять в них множество химических добавок, что для здоровья не так уж и полезно. Ну и наконец, калорийность таких продуктов по сравнению с их «жирными» аналогами не сильно уменьшается, ведь компенсирующие отсутствие жира добавки тоже имеют свои калории.

МИФ: Шоколад вызывает угревую сыпь и провоцирует набор лишнего веса.

ФАКТ: Какие грехи только не предписывали «пище богов» (так на латыни называется шоколад). Однако сам по себе этот продукт не вызывает прыщиков - к такому выводу пришли американские ученые, проводившие исследование на предмет того, как пища с высоким гликемическим индексом влияет на появление акне. Все дело в разбушевавшихся гормонах и иногда - в индивидуальной реакции организма. Хотя все-таки, по словам ведущего автора исследования Дженнифер Баррис, некоторые сорта шоколада (содержащие много гидрогенизированных жиров) могут усилить воспаление, так что в период, когда на лице есть много акне, с шоколадом лучше не перебарщивать. Что же касается набора лишнего веса, то и это утверждение верно лишь отчасти. Действительно, молочный шоколад со сливочной начинкой или с орехами и изюмом - это очень калорийное лакомство. Но вот обычный черный шоколад (с содержанием какао не ниже 70%) можно есть хоть каждый день. Естественно, в разумных количествах: 10-15 грамм будет достаточно для желающих похудеть и 15-25 грамм можно есть тем, кто поддерживает вес.

МИФ: Черный хлеб - менее калориен, чем белый.

ФАКТ: Калорийность любого хлеба, будь то черный, белый или хлеб с добавками примерно равна. Но при этом цельнозерновой, ржаной хлеб и хлеб с отрубями будут более полезными - за счет высокого содержания клетчатки.

МИФ: При употреблении холодной пищи тратится больше калорий, потому что организму, чтобы усвоить ее, нужно «согреть».

ФАКТ: Действительно, организм тратит энергию на согревание еды, но ее количество сильно преувеличено. Так, при выпивании пол-литра холодной воды (около 0 градусов), на ее согревание наш организм тратит примерно 17 ккал. Совсем немного, учитывая, что калорийность одного яблока, к примеру, 45 ккал. И кстати, холодную жидкость диетологи пить совсем не советуют - она может вызвать спазм желудка.

Выбирая для себя и своей семьи еду, мы обращаем внимание не только на цену или вкусовые качества, но и на степень полезности того или иного продукта питания. Многие разрекламированные продукты, о пользе которых мы столько слышали по телевизору, на самом деле оказываются обычной «пустышкой» и при этом придают существенный вес и дополнительную стоимость нашей потребительской корзинке. О продуктах, степень полезности которых стоит под сомнением, мы и поговорим в нашей статье.

1. Йогурты и кефиры с пробиотиками. Во-первых, полезное действие пробиотиков по-прежнему не доказано. Дело в том, что как только вы перестаете принимать продукты с «живыми» бактериями, среда в вашем желудке возвращается к обычному своему состоянию. Что касается йогуртов с пробиотиками, они полезны только в случае, если вы их делаете сами, и они хранятся не более недели. Если же магазинный продукт хранится месяцами - это только благодаря наличию львиной доли консервантов, которые убивают всю пользу лактобактерий. Такие йогурты являются обычным бесполезным десертом.

2. Каши быстрого приготовления и хлопья. Цельные мюсли еще считаются более-менее полезным продуктом, чего не скажешь о кашах быстрого приготовления. Для «готовых» каш зерна пшеницы, гречки, овса, проса, риса полностью очищают от готовой оболочки - а именно в ней-то содержатся полезные микроэлементы, клетчатка и витамины. В таких мелко помолотых зернах содержится много крахмала и сахаридов, а в сублимированных хлопьях просто бездна ароматизаторов и добавок.

Сахар. Сколько бы вы не убеждали себя, что сладости полезны для мозга, это не так. Чистый сахар никакой пользы не представляет и по сути своей является пустым рафинированным продуктом. В нем нет солей, микроэлементов или витаминов, хотя и изготавливается сахар из растительного сырья - тростника и свеклы. Куда полезнее будут естественные заменители сахара - к примеру, мед.

4. Молочный шоколад. Слабость многих сладкоежек - это шоколад. Кто-то уверяет, что в этом продукте содержится так называемый «гормон счастья», который улучшает работу нервной системы. Ученые подтвердить этот факт не могут, поскольку если бы шоколад действительно бы способствовал выработке эндорфинов, его бы пришлось есть регулярно - и вряд ли польза для гормонального фона перевесила бы вред, нанесенный обмену веществ и состоянию зубов. Кроме того, таким действием обладает только самый черный шоколад (и внимание: натуральный продукт), а не синтетические заменители с пальмовыми маслами и ароматизаторами.

5. Вермишель и макароны. Миф об их пользе для работы желудочно-кишечного тракта распространился в первую очередь благодаря итальянцам. В солнечной Италии большинство макарон изготавливается из твердых сортов пшеницы - они легче усваиваются, а организм получает активные углеводы, клетчатку и минералы. Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы, представленные на прилавках магазинов в большом ассортименте, насыщают организм разве что калориями, а вот для ЖКТ совершенно бесполезны.

6. Жевательные резинки. Знаменитые «орбит без сахара», «дирол» с ксилитом и карбамином и прочие бренды вселили в умы человечества следующую схему: поел - пожуй жвачку. Жевательная резинка стала незаменимым продуктом, многие даже считают ее альтернативой зубной пасте. На самом деле, в жвачке содержатся сахариды и консерванты, при частом употреблении они могут испортить зубную эмаль. Детям и подросткам и вовсе нежелательно часто жевать резинку - чревато формированием неправильного прикуса.

7. Замороженные продукты. В частности, это касается замороженных морепродуктов, мяса и суши. Мороженые овощи и фрукты при правильном хранении сохраняют долю витаминов, а вот роллы, суши, креветки и прочие деликатесы, которые продаются в готовом виде, теряют все полезные вещества. Рыба является источником белка и полиненасыщенных жирных кислот, но при условии, что блюдо из нее вы съели сразу после приготовления, а не после того, как она полежала несколько недель, а то и месяцев в морозильной камере. Слухи о том, что в таких продуктах меньше калорий - не более чем миф.

8. Снэки и «натуральные» чипсы . Так называемые «здоровые» закуски сейчас массово популяризируются среди населения. Кукурузные, картофельные и даже яблочные чипсы рекомендуются для «здорового» питания, хотя на самом деле ни минералов, ни витаминов в таких закусках не содержится. То же можно сказать о зерновых батончиках, снэках, палочках и так далее.

9. Пакетированные соки и витаминизированные напитки. Натуральные свежевыжатые соки действительно бесценны, однако не стоит надеяться, в супермаркетах предложена достойная альтернатива. Чаще всего - это смесь порошкового концентрация и воды, где даже 25% натурального сока и днем с огнем не сыщешь, что уж говорить о витаминах и минералах? Куда проще купить соковыжималку и готовить фреши в собственном исполнении. Еще один пункт - витаминизированные и спортивные напитки - в них содержится немало сахара, так что особой пользы ждать не приходится.

10. Бульонные кубики и приправы. На первый взгляд, безобидный продукт: с ним вроде бы и суп получается наваристей, и вкус интереснее. На самом деле, полезных веществ в таких субстанциях не содержится никаких, кроме химических добавок - ароматизаторов, консервантов, красителей, усилителей вкуса. Конечно, их количество не столь велико, чтобы причинить вам вред, однако готовое блюдо будет куда полезнее, если вы будете использовать обычную соль и натуральную зелень.

А у вас есть свой список «бесполезных» продуктов?

Миф:
Потребление красного мяса вредно для вашего здоровья и затрудняет процесс снижения веса

Факт:
Красное мясо, свинина, курица, и рыба содержат некоторое количество насыщенного жира и холестерина. Но также они содержат вещества необходимые для здоровья, такие как белок, железо и цинк.

Употребление постного мяса (мясо, не содержащее видимый жир) в малых количествах может стать частью программы по снижению веса. Порция - 60-90 гр приготовленного мяса, которая примерно равна по размеру колоде карт. Выбирайте куски мяса с малым содержанием жира, перед приготовлением срезайте весь видимый жир.

Миф:
Крахмал жирный и следует ограничить его употребление во время уменьшения веса

Факт:
Картошка, рис, макароны, хлеб, бобы и некоторые овощи (такие как сладкий картофель, репа, свекла и морковь) богаты сложными углеводами (крахмалом). Крахмал - один из важных источников энергии для вашего организма.

Пища, содержащая крахмал, может быть мало жирной и низкокалорийной. Она становится жирной и высококалорийной, когда Вы потребляете ее в больших количествах или она приготовлена с маслом или с другими жирными добавками, такими как сливочное масло, сметана или майонез. Попробуйте избежать жирных приправ и выбирайте крахмалистые продукты насыщенные волокнами, такими как цельно зерновые, бобы и груши.

«Диетические рекомендации для американцев» рекомендуют 6-11 порций в день хлеба, хлебные злаки, рис и макаронные изделия, даже когда Вы пытаетесь снизить вес. Размером 1 порции может быть 1 кусочек хлеба, 30 грамм готовых к употреблению злаков или 1/2 чашки макаронных изделий, риса или приготовленных злаков.

Миф:
Крупы полнят

Факт:
Крупы - это источник углеводов. На самом деле, те, кто едят больше углеводистой пищи и меньше жирной, гораздо проще теряют вес и медленнее набирают его. Замечен интересный принцип «качелей»: если при повышении потребления жиров индекс массы тела растет, то при повышенном потреблении углеводов индекс наоборот уменьшается.

Миф:
Легкие продукты

Факт:
Продукты с пометкой «Light» принято считать диетическими, а потому многие ожидают от них пользы для здоровья и, в частности, похудения. Однако, по мнению французских врачей, эффект может быть обратным ожидаемому, так как эти продукты низкокалорийны, не подавляют чувства голода, что приводит к перееданию.

Миф:
Маложирные и обезжиренные - означают без калорий

Факт:
Запомните, что большинство фруктов и овощей, естественно, содержат мало жира и калорий. Другие маложирные и обезжиренные продукты могут также иметь много калорий. Часто эти продукты содержат очень много сахара, муки или крахмал, как загуститель, для улучшения вкуса. Эти ингредиенты добавляют калории, которые ведут к набору веса.

Маложирные и обезжиренные продукты обычно менее калорийны, чем такая же порция жирных продуктов. Число калорий зависит от количества углеводов, белков и жиров в пище. Углеводы и белки содержат примерно 4 ккал в грамме, а жиры содержат примерно в 2 раза больше (9 ккал в грамме).

Миф:
Маргарины полезны, поскольку они не содержат животных жиров

Факт:
Доказано, что атерогенность маргаринов (способность вызывать или ускорять развитие атеросклероза) не ниже, а, наоборот, выше, чем у животных жиров. Что касается жирогенности маргаринов, то она примерно такая же, как и у любого другого жира, растительного или животного.

Миф:
Молочные продукты вызывают ожирение и вредны для здоровья

Факт:
Молочные продукты содержат много питательных веществ, необходимых вашему организму. Они содержат кальций, помогающий росту костей у детей и поддержанию крепости и здоровья костей у взрослых. Они также содержат витамин D, помогающий Вашему организму усваивать кальций, и белки, которые наращивают мышечную массу и помогают Вашим внутренним органам работать.

Маложирные и обезжиренные молочные продукты так же питательны, как цельномолочные продукты, но они содержат меньше жира и калорий. Выбирайте маложирное и обезжиренное молоко, сыр, йогурт и мороженное с пониженным содержанием жира.

А люди, которые не могут усваивать лактозу (тип сахара, найденный в молоке и других молочных продуктах), могут употреблять без лактозные молочные продукты. Они такие же хорошие источники белка и кальция. Если Вы восприимчивы к некоторым молочным продуктам, тем не менее, Вы можете, есть другие, например йогурт, твердый сыр, сгущенное обезжиренное молоко и пахту. Другие хорошие источники кальция: темно листовые овощи (шпинат), кальце содержащий сок, хлеб и соевые продукты (например тофу) и консервированная рыба с мягкими костями (например семга, лосось).

Многие люди переживают по поводу употребления масла и маргарина. Употребление большого количества еды с высоким содержанием насыщенных жиров (например масло) связано с увеличением уровня холестерина в крови и возрастанием риска сердечно-сосудистых заболеваний. В некоторых исследованиях показано, что большое количество «транс-жиров» может стать причиной высокого уровня холестерина в крови. Транс-жиры найдены в маргарине, крекерах, печеньях и других закусках, сделанных с гидрогенезированным растительным маслом. Транс-жиры образуются, когда растительное масло затвердевает и превращается в маргарин, а этот процесс называется «гидрогенизацией». Необходимы дальнейшие исследования для выявления влияния транс-жиров на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Продукты с высоким содержанием жира, например масло и маргарин, должны употребляться в малых количествах.

Миф:
Чтобы похудеть, нужно исключить мучное и сладкое, пить меньше воды

Факты:
Чтобы убедиться в абсурдности этого утверждения, достаточно сравнить энергетическую ценность различных компонентов пищи:

1г жира - 9 ккал
1г алкоголя - 7 ккал
1г углеводов - 4 ккал
1г белка - 4 ккал
1г воды - 0 ккал

Сегодня медики абсолютно убеждены, что главная причина избыточного веса - излишнее потребление жиров. Почему же жиры способствуют прибавке веса? Существует несколько причин. Одна из них - большая «калорическая плотность» жирных продуктов.

Чувство сытости возникает у человека тогда, когда стенки желудка от переполнения слегка растягиваются. Если это достигается за счет жирной пищи, то ее энергетическая ценность во много раз выше, чем это необходимо организму. Избыток жира отправляется в подкожную жировую клетчатку. Чувство насыщения, которое возникает у нас после обеда, определяется всасыванием и окислением питательных веществ, а также выделением особых гормонов. Ученые обнаружили, что у полных людей эти процессы нарушены, и поэтому им трудно правильно контролировать потребление пищи. Кроме того, белок лептин, который производится в жировых клетках, поступает в кровь, а затем в мозг, сигнализируя о накопленном в организме жире, у толстяков проникает в мозг в том же количестве, что и худых. При этом мозг «считает», что жировых тканей в организме меньше, чем на самом деле, и человек не теряет аппетита даже тогда, когда он уже наелся.

Немалую роль играет и то, что жирные продукты большинство людей воспринимает как более вкусные: ведь ароматические вещества, придающие вкус и аппетитный запах продуктам, растворены главным образом в жирах. Поэтому-то обезжиренное молоко или творог кажутся нам безвкусными. И, тем не менее, для снижения лишнего веса необходимо ограничить именно потребление жиров. Хотя многие считают, что есть и другой путь - занятия спортом.

Миф:
Натуральные и растительные продукты для похудения безопасны и эффективны

Факт:
Продукты названные «натуральными» или «растительными» необязательно безопасны. Эти продукты не всегда научно протестированы и не доказано, что они безвредны и эффективны. Некоторые растительные или другие натуральные продукты могут быть небезопасны в сочетании с другими лекарствами или могут навредить людям с определенным медицинским состоянием. Посоветуйтесь с Вашим лечащим врачом или с диетологом нашего центра, прежде чем использовать какие-либо растительные или натуральные продукты для похудения.

Миф:
Некоторые продукты, например, ананас, грейпфрут, сельдерей или суп из капусты, могут сжигать жир и снижать вес

Факт:
Нет таких продуктов, которые сжигают жир. Некоторые продукты при воздействии с кофеином могут увеличить скорость метаболизма (скорость, при которой тело сжигает энергию или калории) на небольшой промежуток времени, но эти продукты не являются причиной снижения веса. Самый лучший способ снижения веса - уменьшение количества потребляемых калорий и увеличение физической активности.

Миф:
Орехи жирные, и если вы хотите похудеть, то не должны их есть

Факт:
Несмотря на высокое количество калорий и жира, большинство (но не все) орехов содержат малое количество насыщенных жиров. Насыщенный жир - один из видов жиров, который может привести к высокому уровню холестерина в крови и увеличить риск сердечных заболеваний. Орехи - хороший источник белков и пищевых волокон и они не содержат холестерина. В малых количествах орехи могут стать частью здоровой программы похудения. (30-ти граммовая порция разных орехов, которая равна примерно 1/3 чашки, содержит 170 ккал.)

Миф:
От мучного и сладкого обязательно толстеют

Факт:
Существуют многочисленные исследования, показывающие, что если в пище очень мало жира, человек как минимум не поправляется при практически любом потреблении мучного и сладкого. Вывод о принципиальной нежирогенности углеводов является центральным в современной диетологии. На основе высокоуглеводных, но маложирных режимов питания можно строить эффективные и легко переносимые режимы поддержания веса. Признаться, когда я сам впервые прочитал об этом, мне показалось, что все мои старые представления о биохимии встают с ног на голову. Оказалось наоборот, они наконец-то встали с головы на ноги.

Источник текста: Гинзбург ММ. Как похудеть правильно. Импульсная диета. СПБ, Из-во «Вектор», 2005

Миф:
От сухарей не так быстро толстеют, как от хлеба

Факт:
Подобное утверждение не соответствует действительности. Сухари более калорийные, в них жира больше, чем в хлебе. 50 граммов сухариков дают примерно 200 ккал, тогда как 50 г булки - 125 ккал.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
От чая худеют

Факт:
Это не так. Зато в чае (как и в вине, фруктах, овощах) содержится много полифенолов - веществ, нейтрализующих опасный для артерий холестерин.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
Постное масло не приводит к набору веса

Факт:
Растительные масла, которые мы в обиходе называем «постными», на самом деле содержат порядка 97–98% жира. Это очень жирогенные продукты. Хотя надо заметить, что растительные масла, в отличие от животных жиров, не ускоряют развитие атеросклероза.

Источник текста: Гинзбург ММ. Как похудеть правильно. Импульсная диета. СПБ, Из-во «Вектор», 2005

Миф:
Рыба хороша для похудения

Факт:
Это не так. В рыбе бывает жиров не меньше, чем в ветчине. Например, 100 граммов скумбрии или лосося содержат 12 г жира, а в 100 г говядины жира всего около 3 граммов.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
Салат - эликсир стройной фигуры

Факт:
Подобное мнение в какой-то степени соответствует действительности, поскольку листья салата действительно практически не содержат калорий. Однако в чистом виде они обычно не употребляются. А большинство салатных соусов содержит много жира: столовая ложка - около 80 калорий. Таким образом, порция салата может превышать 660 калорий. Навряд ли такой «эликсир» будет способствовать снижению веса.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
От сахара всегда толстеют

Факт:
Между потреблением сахара и ожирением нет прямой связи. Толстеют из-за избытка калорий, а не от того, что пьют сладкий чай. Спасение не в том, чтобы покупать жевательные резинки без сахара. Следует в принципе меньше есть и больше двигаться. Исследователи особо подчеркивают, что алкоголь приносит гораздо больше вреда нашей фигуре, чем сахар сам по себе. Также имеет значение, из каких именно продуктов извлекаются нашим организмом калории. Намного больше вероятность ожирения у тех, кто ест жирную пищу.

Миф:
Свежие фрукты и овощи более питательны, чем замороженные или измельченные

Факт:
Многие фрукты и овощи естественно, мало жирные и низкокалорийные. Замороженные и измельченные фрукты, и овощи такие же питательные, как и свежие. Замороженные и измельченные продукты часто упаковываются сразу же после сбора, что позволяет сохранять большинство питательных веществ. Свежие продукты могут иногда терять питательные вещества от воздействия света и воздуха и при длительном хранении.

Миф:
Уксус и вода способствуют похудению

Факт:
В популярной литературе иногда можно прочесть, что если в обед или в ужин выпивать стакан воды с двумя ложками уксуса, то можно похудеть без всяких диет*, потому что в таких пропорциях разведенная кислота уменьшает аппетит и сжигает жиры.

Однако специалисты считают, что способность уксуса сжигать жира преувеличена. Заведующий отделением Института питания кандидат медицинских наук Александр Кочетков отмечает: «Научно не доказана связь между приемами уксуса и сжиганием жиров. Зато известно, что употребление воды с уксусом имеет ряд противопоказаний: могут обостриться хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, такой раствор нельзя употреблять людям с повышенной секрецией. Похудеть без вреда для здоровья вы можете традиционным методом: уменьшите объем съедаемой пищи и увеличьте физические нагрузки».

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
Чтобы похудеть, надо сахар заменить сахарином

Факт:
Это не соответствует действительности. Сахарин вызывает аппетит (любопытно, что его используют в кормах для животных, чтобы повысить аппетиту телят). К тому же, сахарин существенно слаще сахара, и есть опасность, что из-за него человек может привыкнуть к увеличенной дозе сладкого.

Отметим и то, что сахарин долгое время подозревали в канцерогенности. В 2000-м году эксперты США заявили, что опухоли он вызывает только у некоторых животных, а для человека безопасен. Однако это заключение было сделано не по результатам новых исследований, а после очередного совещания, интерпретирующего старые данные, т.е. твердых доказательств безопасности сахарина нет.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
Чтобы похудеть, нужно отказаться от колбасы

Факт:
В данном случае колбаса «пострадала» незаслуженно. Ведь колбасные изделия содержат только 7 % липидов. А потому можно есть колбасу хоть каждый день, только, разумеется, в меру.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из-во «Эксмо», 2005

Миф:
Белый хлеб более калорийный, чем хлеб с отрубями

Факт:
Это неверно. 100 г батона дают столько же калорий, как и 100 г отрубного хлеба. Другое дело, что хлеб с отрубями дает много клетчатки и магния, что способствует хорошему пищеварению.

Источник текста: Мазуркевич СА. Энциклопедия заблуждений. Питание. Москва, Из–во «Эксмо», 2005

Миф:
Рыба не содержит жир или холестерин
Факт:
Хотя вся рыба содержит некоторое количество жира и холестерина, большинство рыбы содержит низкое количество насыщенных жиров и холестерина чем говядина, свинина, курица и индейка. Рыба - хороший источник белка. Рыба, содержащая большое количество жира (например, семга, лосось, макрель, сардины, селедка и анчоусы) богаты omega–3 жирными кислотами. Эти жирные кислоты были изучены, так как они могут приводить к снижению риска сердечных заболеваний. Приготовленная на гриле или запеченная рыба (вместо жареной) может стать частью вашей здоровой программы питания.