Главная » Энциклопедия » Как удалить нитраты из овощей. Умеренно, но постоянно. Удобряем и храним правильно

Как удалить нитраты из овощей. Умеренно, но постоянно. Удобряем и храним правильно

Многие из нас, заботясь о своем здоровье, стараются выращивать овощи на своих дачных участках. Однако в условиях города это далеко не всегда возможно, и нам, естественно, приходится покупать Овощи и фрукты на рынках и в магазинах.

Производители сельскохозяйственной продукции для увеличения урожайности применяют различные ядохимикаты и удобрения, среди которых особое место занимают нитраты, выявить которых можно с помощью специального оборудования. Однако за долгие годы работы специалисты все же определили некоторые внешние признаки овощей, напичканных химией. Как же на глаз выявить повышенное содержание нитратов в овощах?

Нитраты в огурцах

Огурцы старайтесь покупать небольшого размера. Если плоды имеют желтые пятна, то это косвенный признак повышенного содержания нитратов, такие огурцы лучше не брать.

Для того чтобы обезопасить себя от нитратов, перед употреблением огурцы следует очистить от кожуры и срезать с них концы. Многие ошибочно полагают, что Горькие огурцы содержат нитраты, однако горечь огурцов не имеет никакого отношения к химии в овощах.

Как выбирать помидоры?

Перед покупкой помидоров попросите продавца сделать надрез. Если мякоть помидора светлее, чем его кожица, то, скорее всего, в таком плоде содержится большое количество нитратов. Толстая шкура и наличие белых прожилок также могут указывать на нитраты.

Как определить нитраты в овощах и фруктах и как избавиться от нитратов в продуктах

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны?
Таблица норм содержания нитратов
Как распознать нитраты?
10 способов избавиться от нитратов в продуктах

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (Нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

Ухудшается насыщение клеток кислородом.

Происходят серьезные сбои в обмене веществ.

Слабеет иммунитет.

Происходит дестабилизация нервной системы.

Снижается количество витаминов, поступающих в организм.

Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.

Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит Перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

В зелени — 2000 мг/кг.
В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
В бананах — 200 мг/кг.
В грушах — 60 мг/кг.
В дынях — 90 мг/кг.
В баклажанах — 300 мг/кг.
В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
В кабачках — 400 мг/кг.
В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
В картофеле — 250 мг/кг.
В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
В клубнике — 100 мг/кг.
В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
В сладком перце — 200 мг/кг.
В томатах — 250 мг/кг.
В редиске — 1500 мг/кг.
В хурме — 60 мг/кг.
В свекле — 1400 мг/кг.
В зеленом салате — 1200 мг/кг.
В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, Ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.

Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.

Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
Пресный вкус груш и яблок.
Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
Слишком большой размер ягод винограда.
Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, Проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
Сливаем первый бульон при варке.
Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Как быстро и легко уменьшить содержание нитратов в овощах

Специалисты по правильному питанию в один голос советуют есть побольше овощей и фруктов.

Но, когда мы покупаем только парниковые овощи, не приносим ли мы своему организму больше вреда, чем пользы?

Специалисты утверждают, что все без исключения ранние овощи выращены в парниках при использовании стимуляторов роста и удобрений, которые питают растения.

И нормы нитратов в парниковых овощах превышены значительно.

Исследования, с которыми ознакомился сайт ladytoday. ru, показали, что именно со свежими овощами в наш организм попадает от 40 до 80% суточной нормы нитратов, которые всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму. Последствия такого неумеренного потребления нитратов могут быть самыми плачевными, особенно для беременных женщин и детей. Дело в том, что нитраты разрушают молекулы гемоглобина в организме человека, которые отвечают за обеспечение тканей и органов кислородом.

Постоянное употребление повышенных доз нитратов приводит к ухудшению газообмена, нарушению обмена веществ и снижению иммунитета.

Есть несколько способов, как уменьшить содержание нитратов в овощах:

1. Вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Установлено, что при замачивании в воде листовых культур в течение хотя бы двух часов содержание нитратов снижается на 15%.

2. Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по разному.

Варка овощей в воде дает снижение нитратов на 40-80%. Тушение снижает нитраты только на 10 процентов. Однако, к сожалению, при термической обработке теряется и значительное количество витаминов и микроэлементов, которыми так богаты овощи. Но тут уж, как говорится, нужно выбирать из двух зол меньшее.

При консервировании количество нитратов снижается на 70 процентов. Но пить маринад не следует, хотя многие и любят делать это после обильного застолья. Кроме того, не следует употреблять в пищу свежемаринованные овощи, поскольку в первые 2-3 дня происходит процесс интенсивного превращения нитратов в нитриты, которые, собственно, и являются губительными для здоровья человека.

3. Нужно чистить овощи со знанием дела. В капусте надо снимать верхние листья и вырезать кочерыжку. В морковке больше всего нитратов в сердцевине. А в огурцах и редиске – под кожурой и у черенка. А свекла накапливает вредные вещества в корешке и верхушке.

Безобидные на первый взгляд картофельные очистки содержат до 40% NO3. Свежие соки и салаты лучше употреблять в пищу сразу после приготовления, поскольку при хранении в продуктах начинается процесс размножения микроорганизмов, которые способствуют преобразованию нитратов в нитриты.

4. Свежая зелень (лук, укроп, петрушка, кинза) также накапливает нитраты, однако они разрушаются под воздействием высокой концентрации аскорбиновой кислоты (витамина С), которой очень богаты эти растения. Поэтому полезно добавлять в свой рацион нарубленную зелень. Кроме того, советуем не использовать в пищу стебли зелени, а только побеги.

Летом старайтесь покупать овощи на рынке. Но и там вас могут ждать сюрпризы. Некоторые недобросовестные овощеводы в погоне за урожаем не стесняются добавлять в почву слишком большие дозы минеральных удобрений, навоза и прочих стимуляторов роста. Не гонитесь за крупными, перезрелыми и очень мелкими, не дозревшими овощами, берите средних размеров. То же учитывайте и при покупке клубники.

Имейте в виду, что меньше всего накапливают нитраты виноград, помидоры, баклажан и репчатый лук. Зато в значительной степени эти опасные вещества аккумулируют капуста, корнеплоды и бахчевые культуры. При их покупке обратите особое внимание на цвет – желтоватые прожилки арбузов и белесая сердцевина моркови должны стать сигналом об опасности.

Берегите здоровье!

Статья подготовлена специально для ladytoday. ru

Нитраты в овощах способы определения и избавления

Всем привет!

Два года назад я была на конференции по здоровому питанию, где группа активистов — экологов рассказывала страшные, но правдивые истории о том, как продуктами мы питаемся и как это отражается на нашем здоровье.

Тогда очень сильно досталось овощам и фруктам, конечно же, из за наличия в них вредных нитратов.

Не для кого уже не является тайной, что 100% экологически чистых овощей и фруктов в нашем мире практически нет.

По экологическим данным плодородные земли России перенасыщены тяжелыми металлами, Европы-гербицидами, Средней Азии-дефолиантами.

И даже в целебных минеральных водах Кавказа уже встречаются следы ядохимикатов.

Даже те овощи, которые мы собственноручно выращиваем на своих дачных участках и огородах без всякой химии, не являются безопасными продуктами.

Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву и насыщают растения вредными веществами.

Нитраты в овощах

Чем же так опасны нитраты в овощах?

Нитраты в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать гемоглобин клеток способности переносить кислород.

А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов, которые являются сильнейшими канцерогенами.

Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.

Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая; суточная доза нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела, нитритов - 0,2 мг. В весенний период 5 мг на 1 кг массы тела

Т. е при моем весе в 50 кг я могу получить отравление съев более 185 мг нитратов в сутки за один раз. Грубо говоря, один съеденный арбуз, может содержать в себе целую нитратную бомбу!!!

Полезное видео про нитраты в овощах

Определение нитратов в овощах

Все, что мы можем, это попытаться себя обезопасить, путем правильно подхода к употреблению овощей и фруктов, максимально снижая концентрацию вредных веществ в них.

Нитрат — тестер

В идеале нужно будет приобрести нитрат-тестер.

Удовольствие не дешевое, но полезное. Пользоваться им очень удобно.

Но ломается очень быстро.

Лично у меня сломался через месяц первый и через два второй.

Первое время я стеснялась ходить с ним в магазин, а потом привыкла.

Здоровье дороже. Вы даже не представляете себе, сколько открытий я для себя сделала.

Показания тестера иногда очень удивляют.

Например, было такое, когда показатель дачной морковки просто зашкаливал от избытка в ней нитратов.

В любом случае, советую. Особенно тем, у кого есть маленькие дети.

Норма нитратов в овощах и фруктах

Как уменьшит количество нитратов в овощах?

Но, если у вас нитратомера нет, то нужно усвоить для себя несколько правил, которые помогут вам самостоятельно научится снижать уровень нитратов в овощах

Запомните следующие правила

Овощи, богатые нитратами, можно найти в любом магазине и на любом рынке. Государственный контроль над химикатами не представляет надежности. Поэтому не тешьте себя иллюзиями, что картошка с частного подворья однозначно чище и полезнее, чем из овощного ларька. Проверенно на собственном опыте!

Максимально накапливают в себе нитраты следующие овощи:капуста(особенно кочерыжка), свекла, редис, редька, сельдерей, дыня, петрушка и укроп.

Минимально — баклажаны, томаты и репчатый лук, перья чеснока

Больше всего нитраты скапливаются у основания плода и в черенках листвы

У моркови безжалостно обрезайте по 1 см с обеих концов, а если у нее белая толстая сердцевина выбрасывайте, не задумываясь.

У всех овощей срезайте кожуру и место прикрепления к стеблю. Это самые опасные части!

У зелени в пищу используйте только листья, стебли выкидывайте, не задумываясь.

Запомните, что самые опасные-это весенние овощи, особенно ранний редис.

При покупке корнеплодов помните, что если среди них встречаются лопнувшие, рассеченные и подпорченные плоды-это самые опасные овощи в которых нитраты уже перешли в нитриты.

Не задумываясь, выкидывайте позеленевший картофель

Всего существует 4 способа очищения овощей от нитратов

Первое и самое простое-обязательно все тщательно очищайте от кожуры и промывайте. Такие овощи уже теряют десятую часть нитратов.
Если есть время и желание, замачивайте овощи и фрукты в подсоленную воду на несколько часов.
При варке овощей, сливайте первый кипяток, поварив их 15 минут и заливайте новой водой
Заготавливая овощи, квасьте их. В квашеных овощах все нитраты переходят в рассол.

Эти четыре простых способа помогут вам снизить опасное количество нитратов и других вредных компонентов

Более подробно про нитраты и пестициды в овощах и фруктах, читайте в этой статье

Не ленитесь заботиться о своем здоровье.

Никто кроме нас самих, нам не поможет!

Если нам выпало жить в этом мире и в это время, мы должны уметь приспособиться ко всему, если хотим быть здоровыми, а значит красивыми и счастливыми!

С вами была Алена Яснева, заботьтесь о себе и своем питании и будьте здоровы!

Весна богата ранними овощи. Но не всегда они являются безопасными для употребления человеком, поскольку могут содержать токсичные вещества — нитраты . Это вещества, которые очень распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в химический состав растений, являются продуктами обмена веществ в организме людей и животных. Нитраты входят в состав минеральных удобрений, прежде всего азотных, которые широко используются в сельском хозяйстве. При интенсивном, несбалансированное их применении, неправильном хранении, несоблюдении норм использования, сроков внесения их в почву, минудобрения вызывают накопление избыточного количества нитратов в земле, а затем — и в продуктах растительного происхождения.

Содержание нитратов в растениях зависит от их биологических свойств. В овощных культурах всего нитратов содержится в зелени (укроп, шпинат, салат), корнеплодах (редька, редис, красная ), меньше — в морковке. Сравнительно мало накапливается нитратов в томатах и картофеле. Промежуточное место между этими двумя группами овощей занимают огурцы и капуста белокочанная. Безопасные по нитратов фрукты и ягоды.

Чувствительные к нитратам дети и старики, которые болеют анемией, дисбактериозом, жалуются на заболевания сердечно-сосудистой и дыхательной систем. Чувствительность к нитратам возрастает при употреблении алкоголя. Токсическое действие нитратов заключается в гипоксии (кислородном голоде тканей).

Симптомы отравление нитратами

Если эти вещества попали в организм с пищей, то через 4-6 часов появляется синюшность губ, видимых слизистых оболочек, ногтей, лица, тошнота, рвота, понос, общая слабость, сильная головная боль в затылочной области, сонливость, малоподвижность, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации движений.

Основным лабораторным показателем, свидетельствующим об отравлении нитратами, является повышенное содержание метгемоглобина в крови. Исследование крови на этот показатель проводится в биохимических лабораториях лечебных учреждений. Поэтому очень важно при таких клинических признаках не заниматься самолечением, а обращаться в ближайшее лечебное учреждение для проведения ранней диагностики и оказания соответствующей медицинской помощи .

Возникает вопрос, можно ли по внешнему виду овощей догадаться, что с ними не все в порядке? К сожалению, как правило, нет. Покупая овощи, стоит интересоваться у продавцов, есть ли у них выводы о проведены лабораторные исследования на содержание нитратов и ядохимикатов. Лучше покупать овощи в торговой сети (магазинах, супермаркетах, оборудованных рынках), а не на стихийных рынках или «с рук».

Как уменьшить содержание нитратов в фруктах и овощах

Для того, чтобы уменьшить содержание нитратов , можно тщательно промыть и очистить растительный продукт. Перед употреблением обязательно удалять те части овощей, в которых сконцентрировано наибольшее количество нитратов. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стебле. В белокочанной капусте наибольшее их количество в верхних листьях, вилке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем в середине, а огурцах и редисе наоборот — верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний. Поэтому в этих овощах обязательно надо срезать часть возле хвостика и кожуру. В столовой свеклы нужно удалять вершок и корень. Чтобы уменьшить содержание нитратов в помидорах, не лишним будет избавиться мякоти у хвостиков.

Также полностью нужно срезать позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество соланин.

Эффективным в борьбе с нитратами являются вымачивания. Очищенные овощи надо на 1-2 часа поместить в холодную воду, несколько раз изменив ее. Этот способ особенно действенен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше порезать.

Еще одним спасительным способом является бланширования и отваривания овощей в большом количестве воды. Полученный отвар нужно сразу слить после окончания приготовления, поскольку при охлаждении часть нитратов вновь возвращается в овощи. Этот способ помогает снизить содержание нитратов на 40-80%. При приготовлении блюд на пару нитраты теряются в несколько меньшем количестве. При жарке содержание нитратов уменьшается только на 10%.

Борется с нитратами и аскорбиновая кислота. Перед едой с повышенным уровнем нитратов можно применять вышеупомянутую кислоту, или выпить фруктового сока.

В процессе хранения содержание нитратов обычно уменьшается. Но категорически запрещается давать детям салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку в них в этих условиях ускоряется превращение нитратов под влиянием специфической микрофлоры в нитриты. Не употребляйте ранних парниковых овощей на которых появились гниль или плесень. Помните, что ваше здоровье — в ваших руках!

Перевод с visti-kalush.com.ua
Мария Жекало, зав. отделением гигиены питания Калушской СЭС

Нитраты – это не что иное как соли азотной кислоты, которые почти все растения впитывают из земли в качестве необходимого биологического элемента. Овощей, не содержащих нитратов вообще, вы не найдете, другой вопрос – в том, какое количество нитратов в них содержится. Если овощи были выращены при помощи большого количества удобрений, в частности селитры, то такой продукт содержит весьма большое количество нитратов. Однако главная причина отравления – вовсе не сами нитраты, а нитриты, в которые они преобразовываются, попадая в организм человека.
ВЫВЕДЕНИЕ ИЗ ОРГАНИЗМА РАЗЛИЧНЫХ ТОКСИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ
Именно нитриты, попадая в кровь, вызывают кислородное голодание, нарушают работу ЖКТ и даже заметно повышают риск появления онкологии.
ЛЕЧЕНИЕ ОНКОЛОГИИ
Чтобы избежать употребления овощей, насыщенных нитратами, необходимо знать некоторые особенности. Например, больше всего нитратов содержится в раннем редисе – по причине того, что именно этот овощ вытягивает из земли вместе с водой и сами нитраты. Порой уровень нитратов в редисе достигает 80%! Это в принципе касается не только редиски, но и других корневых овощей.

Избежать отравления нитратами можно, если правильно выбирать и обрабатывать овощи:

1) Выбирайте спелые овощи – в них нитратов намного меньше. Однако не стоит кидаться на крупные плоды, ведь если овощ имеет непривычные размеры, то это означает лишь то, что для его выращивания были применены разного рода удобрения.

2) Перед приготовлением поместите овощи в емкость с холодной водой на полчаса так, чтобы вода полностью их покрывала. Это поможет снизить содержание нитратов примерно на 15%.

3) Если вы собираетесь употреблять овощи в сыром виде, то их нужно правильно очистить. У моркови, свеклы, редиса и томатов следует срезать верхушку и низ, а у капусты вырезать кочерыжку и снять первые 2-3 листа.

4) Зелень имеет самое наименьшее количество нитратов, но все же стоит избегать употребления стеблей, отдавая предпочтение только листьям.

5) Отваривая овощи, выбирайте любую посуду, кроме алюминиевой, потому как алюминий способствует преобразованию нитратов в опасные для здоровья нитриты.

6) При варке часть нитратов разрушается, а остальная переходит в отвар. Поэтому, отваривая картофель, лучше сливать бульон, в котором содержится примерно 30-40% нитратов. Желательно сливать отвар от моркови, картофели и свеклы сразу же, так как по мере остывания нитраты впитываются обратно. Стоит избегать употребления овощных бульонов либо варить их из предварительно обжаренных или потушенных на маленьком огне овощей.

Основные способы убрать нитраты:

С картофеля срежьте толстым слоем кожуру, затем замочите на несколько часов в 1% растворе аскорбиновой кислоты и соли. Примерно 1:100. Слейте первую воду после варки, так вы значительно уменьшите количество нитратов.

Редиску, как и картофель, очистите от кожуры и замочите в растворе.

Прежде, чем использовать в пищу сырую свеклу, обдайте ее кипятком.

Любую зелень (укроп, шпинат, петрушка, салат и др.) замочите на час в холодной воде.

У дыни и арбуза срезайте кожуру, как можно толще.

Помидоры труднее всего избавить от нитратов, поэтому старайтесь выбирать спелые плоды средних размеров.

Храните овощи только в холодильнике: при комнатной температуре количество нитратов существенно увеличивается.

Также не стоит хранить долгое время нарезанные овощные салаты. В измельченных овощах образование нитратов ускоряется за счет деятельности микроорганизмов.

При варке овощей не накрывайте кастрюлю крышкой. Часть нитратов уйдет вместе с паром.

Несомненно, термическая обработка овощей сокращает не только число нитратов, но и количество витаминов, но если уж и выбирать из двух зол, то, конечно, меньшее.

И даже заметно повышают риск появления онкологии.

Чтобы избежать употребления овощей, насыщенных нитратами, необходимо знать некоторые особенности. Например, больше всего нитратов содержится в раннем редисе – по причине того, что именно этот овощ вытягивает из земли вместе с водой и сами нитраты. Порой уровень нитратов в редисе достигает 80%! Это в принципе касается не только редиски, но и других корневых овощей.

Избежать отравления нитратами можно, если правильно выбирать и обрабатывать овощи:

3) Если вы собираетесь употреблять овощи в сыром виде, то их нужно правильно очистить. У моркови, редиса и томатов следует срезать верхушку и низ, а у капусты вырезать кочерыжку и снять первые 2-3 листа.

5) Отваривая овощи, выбирайте любую посуду, кроме алюминиевой, потому как способствует преобразованию нитратов в опасные для здоровья нитриты.

Основные способы убрать нитраты:

Редиску, как и картофель, очистите от кожуры и замочите в растворе.

Прежде, чем использовать в пищу сырую свеклу, обдайте ее кипятком.

Любую зелень (укроп, петрушка, салат и др.) замочите на час в холодной воде.

У и арбуза срезайте кожуру, как можно толще.

Помидоры труднее всего избавить от нитратов, поэтому старайтесь выбирать спелые плоды средних размеров.

При варке овощей не накрывайте кастрюлю крышкой. Часть нитратов уйдет вместе с паром.

Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры). Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в „чистом виде" - в плодах и корнях, в стеблях и листьях.

В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты - нитриты. Вот где опасность. Именно нитриты вступают в реакцию с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела.

В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.

По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг.

Как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых блюдах?

Начнем с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1%-ным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части - примерно 60%, разрезанный на 4-5 частей - до 75%. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.

Соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, поэтому длительное вымачивание и отваривание - самые эффективные способы избавиться от нитратов, хотя при этом происходят потери витаминов и микроэлементов в овощах. Хозяйке нужно знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они „селятся" в верхних кроющих листьях и кочерыжке, в моркови - прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.

Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше нитратов, чем сорта типа „красный великан". У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы -верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Со свеклой, „чемпионом" по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5-10 мин и воду эту слить.

У зеленых овощей (шпината, укропа, салата, щавеля, петрушки, сельдерея, кинзы) наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях - стеблях и черешках листьев. Помните об этом! Перед едой подержите их, а также лук-перо хотя бы час в воде - при этом уходит до 20% нитратов.

У помидоров способность к накоплению селитры невелика. Их лучше всего употреблять в пищу в совершенно зрелом виде.

Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться.

Фрукты по возможности ешьте свежими. У дынь и арбузов весь вред - в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях.

В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно, возрастает.

Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже. Можно ли восполнить эту по¬терю? Частично - да.

Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) „связывают" селитры и „выдворяют" их из организма.

И последнее. По приведенному ниже перечню допустимых уровней содержания нитратов в воде и продуктах растительного происхождения (а в молоке и мясе их, как правило, очень мало), перечню, который утвержден Минздравом СССР, можно в определенной степени судить о потенциальной опасности распространенных овощей и фруктов. (мг/кг)

Умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу и дедке, и бабке, и внучке.