Как печь служебные просфоры. Студенты любят это послушание? Мука с закваской означают

Обычно в домашних условиях просфоры на праздник Благовещения не пекутся. Это делают монахини и послушницы в монастырях, либо матушки в приходах. Однако по желанию и обязательно с благословения батюшки вы можете помочь приходу и самостоятельно принять участие в приготовлении просфор. Ниже приведен один из самых простых рецептов.

Для приготовления просфор на необходимо иметь несколько необычных приспособлений: палочка для проколов, формочки для выдавливания больших и малых просфор (по паре с разницей в диаметре 5 мм), печати.

Рецепт теста для просфор

Рецепт приведен на 1,2 кг муки. Берут 400 г муки, высыпают на дно емкости для замешивания, наливают святой воды, а затем заливают кипятком. Так просфоры становятся более крепкими и долго не плесневеют.

Когда тесто станет комнатной температуры, в него добавляют соль, разведенную в святой воде, и дрожжи (25 г). Все перемешивают, накрывают и оставляют на 20 минут. Затем добавляют все муку и перемешивают. Ждут еще 30 минут (в теплом месте без сквозняков).

Затем тесто раскатывают на пласты нужной толщины, вырезают кружками формы, накрывают влажным полотенцем и оставляют для расстойки на полчаса. На верхнюю часть ставят печать. Затем складываю вместе нижнюю и верхнюю части, их прокалывают вместе несколько раз. Просфоры помещают в духовку и там держат до готовности на небольшом огне около 15-20 минут (все зависит от размера изделия).

Готовые просфоры выкладывают из духовки на стол, накрывают сухим полотенцем, затем мокрым, а сверху – специальным одеялом.

Просфоры стоят 1 час. Когда они станут мягкими и остынут, их убирают в корзины, специально для этого предназначенные.

Приметы с просфорой на день Благовещения

Чтобы год был спокойным и удачным, здоровье крепким, семья благополучной, нужно было обязательно съесть освященную в церкви просфору. Ее пекли на каждого члена семьи либо покупали, затем крошили и съедали. Часто крошки этого церковного хлеба смешивали с семенами для получения лучшего урожая, подмешивали к корму скота и птиц. Даже для пчел его смешивали с медом и подкармливали свою пасеку. Крестьяне верили, что это принесет здоровье всей живности.

В от уже больше месяца назад в просфорне нашего храма полностью отказались от испоьзования магазинных термофильных дрожжей, и просфоры теперь пектся исключительно на закваске, как и положено по церковным правилам.

В " " (расположено в конце второй части Служебника), о веществе для Евхаристии сказано так: "Веществом для Таинства Тела Господа нашего Иисуса Христа является хлеб из чистой пшеничной муки, замешанный на простой воде и хорошо испеченный, квасной, не пересоленный, свежий и чистый; имеющий приятный и свойственный для хлеба вкус. Пресный же хлеб, даже если будет и пшеничным, во Святой Восточной Православно-кафолической Церкви веществом для Тела Христова служить не может. И служить на таком хлебе не следует". Именно квасной , а не дрожжевой .

Первая выпечка на закваске в нашей просфорне состоялась перед Пасхой. Тогда половина наших Артосов была в том изготовлена на закваске. Главная проблема всех Артосов в ом, что он долго хранится, при этом не должен плесневеть. Этот первый опыт прошел блестяще: ни один из наших Артосов этого года не заплесневел! Более того, те Артосы, для приготовления которых использовалась закваска оказались значительно мягче дрожжевых, от чего резать их в Светлую субботу было значитеьно легче. Многие храмы даже обращались с благодарностью.

Закваску для хлеба можно приготовить на хмелю, изюме, солоде, но для просфор у нас используются только мука и вода, поскольку добавлять в просфоры иные ингридиенты канонически недопустимо.

Какие преимущества имеет закваска перед магазинными термофильными дрожжами? Хлебобулочные изделия приготовленные на закваске имеют более выраженный, не пресный вкус, улучшается эластичность мякиша, увеличивается срок хранения. Мы проводили эксперимент: несколько просфор на дрожжах и несколько на закваске положили в отдельные пакеты в одинаковые условия - в тепло и периодически их проверяли.

Оказалось, что просфоры на закваске без специальных условий могут храниться, как минимум, в два с половиной раза дольше, чем дрожжевые.

Да, приготовление просфор на закваске проблематично и рисковано: тесто ведет себя иначе, чем дрожжевое, время подхода труднее угадать, да и просфоры не редко получаются кислыми, приходится пробовань различные варианты постановки теста. И мы не собираемся останавливаться на достигнутом: в настоящий момент отрабатывается технология приготовления бездрожжевого хлеба собственного производства.

В дар Богу нужно приносить самое лучшее! И мы не думаем, что термофильные дрожжи - это лучшее, что мы можем принести в дар Творцу... Мы хотим вернуться к истокам.

Подготовил Стареев Михаил.

Просфора - это маленький круглый хлебец, который обычно раздают в православной церкви во время служб. В православной традиции он считается святыней, которую нужно беречь, чтобы она ни в коем случае не испортилась.

С греческого слово «просфора» переводится как «приношение», и изначально так называли любое приношение для церкви: хлеб, вино, свечи, воду и т. д. Позже значение закрепилось за хлебцами, ибо Господь говорит, что Он есть хлеб жизни.

Описание и значение

Просфора состоит из двух частей, которые символизируют собой двойственную сущность Иисуса Христа: человеческую и божественную . На ней сверху стоит печать. Чаще всего это крест, делящий её на четыре равные части, на которых написаны греческие буквы. В переводе это надпись «Иисус Христос побеждает». Верхняя часть с печатью символизирует высшее духовное начало, нижняя часть - земное, человеческое.

Для церковных служб всегда используют только свежие хлебцы, потому что молитва над чёрствым хлебом - это грех.

Просфоры используются в церкви во время Литургии. Существует специальный служебный хлебец, его используют в процессе проскомидии - особой части богослужения. В самом её конце всем молящимся раздают маленькие части - антидоры . Принимать их нужно с благоговением, сложив руки крест-накрест, правую положить на левую. После этого нужно поцеловать руку священника, принёсшего антидор.

Получить хлебцы в церкви можно за свечным ящиком после службы, передав записку за здравие или за упокой. За каждое упомянутое в записке имя вынимается частица просфоры.

Существуют определённые правила о том, как и когда можно есть просфору. Если вы принесли её домой, то ставьте только на чистую скатерть или салфетку . Есть можно только ранним утром, натощак. Расстелите чистую скатерть, на неё поставьте просфору, чистую родниковую или святую воду, и больше ничего. Перед вкушением обязательно прочтите специальную молитву, поблагодарите Господа за его милость. Нужно обязательно есть над тарелкой или чистой бумагой, чтобы ни одна священная крошка не упала на стол или тем более на пол.

Рецепт приготовления

Просфору пекут из квасного пшеничного теста. Туда не кладут никаких добавок. Её можно испечь и дома, ведь рецепт довольно прост. Однако существует специальное молитвенное правило для тех, кто собирается испечь церковный хлеб в домашних условиях. Его текст можно спросить у священника, а также попросить благословения на это действие. К тому же необходимо приобрести специальные печати для просфор.

Ингридиенты для теста:

1. пшеничная мука - 1 кг;
2. дрожжи - 25 г;
3. вода (лучше святая);
4. соль (необязательно);
5. натуральный воск.

Начинаем готовить, как любое тесто. Добавить в кипяток примерно половину муки, размешать и дать остыть. Потом добавить остальную муку и тщательно смешать, добавив дрожжи и соль. Дать отстояться 30 минут. После этого нужно раскатать два пласта: толщина пласта для нижней части должна быть примерно 2 см, для верхней 1. Накройте клеёнкой и оставьте на 10 минут.

Теперь нужно нарезать пласты кружочками. Нижние кружочки должны быть чуть больше верхних. Нижние накройте полотенцем и клеёнкой и оставьте ещё на полчаса. Важно, чтобы они не пересохли.

Противень необходимо смазать натуральным воском. На верхнюю часть до запекания поставьте специальную печать. Нижнюю часть немного смажьте водой и соедините с верхней. Проколите их иглой, чтобы вышел лишний воздух и не образовались пустоты.

Духовку разогрейте до 200−250 градусов и выпекайте 15−20 минут. После этого накройте готовые хлебцы сухой тканью, сверху мокрой, ещё раз сухой, а поверх ещё одеялом. Оставьте на час. Всё готово.

По традиции, просфоры должны печь те, кто не был в браке, или был всего один раз.

Особенности хранения

Хранить просфору дома нужно рядом с иконами и святой водой, в красном углу. Рекомендуется держать её в тканевых мешочках, чтобы обеспечить доступ воздуха и избежать плесневения. Некоторые священники советуют заранее нарезать её на небольшие кусочки, так она лучше засохнет. Засохший хлебец нужно размочить в святой воде и вкусить так же, как и свежий.

Вот что нужно сделать, если просфора заплесневела и есть её нельзя:

• Отнести в церковь, где её сожгут.
• Закопать, но только там, где не будут ходить люди.
• Отправить в реку или озеро, но так, чтобы она не прибилась к берегу. Можно привязать к камню, например.
• Разрешается скормить птицам. Покрошите обязательно на дощечку, ни в коем случае не на землю. Отдавать просфору животным запрещается.

На нашем приходе просфоры всегда выпекались силами прихожан. Часто они получались не очень качественными и служить на них было весьма проблематично. Но это не удивительно-обычно просфоры пекла одна пожилая женщина, которая была вынуждена самостоятельно делать и первичный и вторичный замесы (руками!!!), вырезать, печатать и выпекать. А я, будучи еще с моей церковной юности напуган благочестивыми рассказами о том, что просфоропечением может заниматься только старая девственница или вдова, муж у которой умер не менее десяти лет назад, все как-то не решался взять этот труд на себя. Но в прошлом году, когда наша просфорница заболела, я решил, что пора брать дело в свои руки. И тогда мы начали печь просфоры у нас дома. Сначала мы все делали вручную. Но даже тогда те просфоры, что получались у нас были на порядок лучше тех, что делали бабушки-но это и немудрено-мы молодые, здоровые, кто-то даже сильный, тесто очень долго месили, резали, потом опять месили, вобщем просфоры начали получаться. Для улучшения процесса приготовления теста, летом мы приобрели так называемый тестораскат, который заменил очень трудоемкий момент второго замеса. И примерно в то же время, старенькие монахини с Холодной Горы (район в Харькове), отдали нам небольшой тестомес.
Теперь по порядку.

Рецепт очень прост.
1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять киллограмм-ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли-тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими-в два раза.
Мука: мы берем "Золотое зернышко". На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне)-просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит-2 кг-20 грн. В то же время 3 кг "Золотого зернышка"-10 грн.

Итак: Берем 6 кг муки.

Просеиваем через сито (для насыщения кислородом и отсеивания инородных частиц)

Обычно мы это делаем рано утром. Сегодня мы поставили тесто перед Литургией, а когда закончили службу, тесто уже подошло и мы могли приступить ко второму этапу.
Затем приготовляется раствор дрожжей, воды и соли.
Вода должна быть обязательно отфильтрована.
Составляющие:

На шесть килограмм муки воды получается что-то около 2-х литров. Надо смотреть по консистенции теста.

Затем переходим к тестомесу.
Вот он:


Это его внутренность: лопасти из нержавейки.
.
Засыпаем сначала муку, потом льем наш раствор.




Тесто перемешивается в тестомесе в течении 15-20 минут. Затем вынимается из агрегата и помещается в пластмассовый таз. Таз укутывается сначала пеленками, затем полотенцами и тесто ставится на подход. Обычно это 2-3 часа. Сегодня, когда мы уже пришли со службы, тесто было уже подошедшим-оно увеличилось в объеме в два раза и стало пористым и липким.

Затем мы отрезаем небольшой кусок теста и прокатываем его на тестораскате. Расстояние между валиками около 10 мм.
Вот сам тестораскат:

Вначале мы немного поэксплуатировали детский труд:

Но потом за дело взялся Артем и дело пошло по накатанной колее:


Прокатать нужно раз 20-30, при этом через десять раз разрезая тесто ножем.

В конце-концов оно становится похожим на твердый сыр. Пузырьков воздуха внутри нет. Теперь можно приступать к вырезанию верхов. Тесто раскатывается скалкой до одинаковой толщины-для верхов маленьких просфор это примерно 7 мм, кладется на стол и круглым ножем вырезаются кружечки.

Затем на эти кружечки ставится печать.

И они раскладываются на "смученные" подносы:

Сверху мы их накрываем одноразовой пеленкой, что бы тесто не обветривалось. Естественно клеенчатой стороной к просфорам.
Точно так же делаем и низы. Они делаются из листа толщиной в 10 мм, и сразу складываются на противни, которые еще с прошлого раза, будучи горячими, были смазаны воском.
Процесс один и тот же как для маленьких, так и для служебных просфор, только для последних формы и печати берутся больших размеров.




Потом мы ждем примерно минут сорок, пока и верхи и низы начнут подходить. В это время можно помолиться, поспать, почитать, или покушать.


Шапочку мне любезно одолжил Марк.
Когда верхи и низы подошли, мы приступаем к следующему этапу-соединению их в одну будущую просфору.
Сначала кисточкой обильно смазывается водой низ будущей просфоры.


Потом ее верх своей нижней частью погружается в блюдечко с небольшим количеством воды, так что бы смочилась только нижняя часть верхней части (извините за тавтологию).
Потом они соединяются.


Прокалываются иглой. Сначала мы прокалывали обычной иголкой, а потом купили такую шпильку, которой поправляют филитьки в лампадах.
Соединенные и проткнутые будущие просфоры ставятся в электродуховку.


Сначала вниз, а через несколько минут вверх. В духовке они еще немного подходят и становятся полненькими и кругленькими.


Готовые просфоры мы складываем на стол, накрываем сначала сухой тканью (не синтетикой), потом мокрым полотенцем, а потом одеялом. И так до следующего дня.
Вот примерно такое последование.
Если кому-то пригодится-будем очень рады.

Для приготовления теста надо взять: Мука 400 гр. Дрожжи – 1; 1, 5. гр. Соль разводится в теплой воде по вкусу, только не пересолите. Количество воды зависит от влажности муки хоть и не сильно. Тесто должно быть густым и эластичным. Тщательно вымешиваем. Подхо дит минут 45. Замешиваем тесто.

Ответственный момент. Раскатывать тесто желательно до исчезновения пузырьков воздуха. Примерно 10 раскатов и тесто получается похожим на сыр. Раскатка теста.

После того как не стало в тесте воздуха, или его там ОЧЕНЬ мало раскатываем пласт для формовки, толщиной 0. 8 см это для «низов» больших просфор (служебных). И нарезаем. Нарезка форм.

Выкладываются на противень либо смазанный воском, или на пергамент, но ни в коем случае не смазывать маслом.

Далее раскатываем тесто для «низов» маленьких(потребите льских) просфор. Толщина от 0. 5 см до 0. 7 см. И ставим в расстойку на 45 – 50 минут.

Далее делаем пласт толщиной 3 – 4 мм и вырезаем верхи для больших, сразу ставим печати. Для маленьких толщина 2 -3 мм. После того как все готово накрываем пищевой пленкой и в теплое место до тех пор пока подходят нижние части. «Верхи» или печати

Следующим этапом будем завершать создание просфоры. Смачиваем водой верхнюю часть «низов» и нижнюю часть печатей и приклеиваем. Приклеиваем верхи

Когда все готово, я включаю духовку и у меня есть 10 - 12 минут (до ее прогрева) чтобы они лучше приклеились и я успел их проткнуть.

Когда духовка прогрета протыкаем иглой чтобы выходила углекислота и ставим в духовку на 15 мин при температуре 210. время выпекания может быть и меньше, т. е. нужен визуальный контроль.